Coniggio a sanremasca (Coniglio alla sanremese )

Istruzioni

• Togliere la testa e il fegato al coniglio, e tenerli da parte; ridurre il rimanente a pezzi ed esporli al fuoco in una casseruola con coperchio: espellerà così l'umore, che si getterà via.
• In una casseruola di coccio versare un po' d'olio, disporvi i pezzi di coniglio, l'alloro, un pizzico di timo, e far rosolare; quando sarà dorato, ritirarlo dal recipiente e serbarlo al caldo.
• Nel fondo di cottura stufare la cipolla, il sedano, il rosmarino, i pinoli e il gheriglio tritati; aggiungere via via un po' di brodo, ottenuto lessando la testa e il fegato.
• Disossare la testa stessa e tritare il ricavato, assieme al fegato.
• Quando le verdure saranno disfatte, rimettere il coniglio nella casseruola, unendovi le carni tritate e le olive; bagnare col Rossese e ultimare la cottura.
• Portare in tavola direttamente nella casseruola.