Raieu de carne (Ravioli di carne)
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22 Gennaio 2019
Categoria
Piatti della tradizione
Primi piatti
Ricette
Fotografia di Sergio Rossi
L'origine di questo piatto è controversa: c'è chi la vuole oltremarina e chi, con buone ragioni suffragate anche da attenti studi, oltremontana, localizzata in quel di Gavi presso l'osteria del Raviolo, già nel XII secolo, situata sull'unica strada che da Genova portava alla pianura Padana.
(Ricetta tratta da "Codice della Cucina Ligure" edizioni SEP-Il Secolo XIX)
Ingredienti
- Dosi per 4 persone:
- Per la pasta:
- 500 gr. di farina
- 2 uova
- Per il ripieno:
- un mazzo di borraggine
- una scarola
- 100 gr. di poppa di vitella
- 100 gr. di cervella
- 200 gr. di magro di vitello
- 100 gr. fra schienali e animelle
- alcune fette di funghi secchi
- la mollica di mezzo panino
- maggiorana
- uno spicchio d'aglio
- una cipolla
- vino bianco secco
- 3 uova
- spezie miste
- parmigiano grattugiato
- sale
Istruzioni
- Porre sulla madia la farina a fontana; sgusciarvi al centro le uova e montarle leggermente; unire l'acqua necessaria ad ottenere un impasto piuttosto morbido.
- Far riposare per circa un'ora, coprendo con un canovaccio umido.
- Pulire la scarola e le borraggini; lavarle e lessarle in acqua lievemente salata.
- Quindi scolarle, strizzarle e tritarle molto finemente, ponendo il ricavato in una terrina, dove via via si aggiungeranno gli altri ingredienti necessari alla preparazione del ripieno.
- In una casseruola di coccio rosolare mezza cipolla tagliata grossolanamente e i funghi, ammollati precedentemente in una tazza d'acqua calda; unire il magro di vitello, le animelle, la poppa. Quando saranno dorati, bagnare con un po' di vino bianco: lasciar evaporare, terminando la cottura.
- Portare ad ebollizione un po' d'acqua, salarla, quindi sbollentarvi gli schienali e la cervella; spellarli e passarli, assieme al magro di vitello e alla poppa, nel tritacarne.
- Porre il ricavato nella terrina, unire le uova, un cucchiaio di maggiorana e l'aglio tritati, la mollica di pane bagnata nei latte e poi strizzata, nonché una abbondante manciata di parmigiano grattugiato; insaporire con un pizzico di spezie, salare e amalgamare con cura.
- Stendere la sfoglia il più sottile possibile, e distribuirvi il ripieno a mucchietti delle dimensioni di una grossa nocciola e distanziati di circa 3 cm. l'uno dall'altro; ripiegare la sfoglia stessa su di essi e premere con le dita, in modo che attorno al ripieno la pasta aderisca a quella sottostante.
- Iniziare questa operazione da un lato e continuare sino alla fine della fila, facendo così uscire l'aria che potrebbe far «esplodere» i ravioli durante la cottura.
- Tagliare infine con l'apposita rotella dentata, lasciando circa 1 cm. di margine attorno al ripieno.
- Lessare i ravioli in abbondante acqua salata; quando saliranno in superficie, aggiungere per farli affondare un bicchiere d'acqua fredda.
- Lessarli, scolarli e condirli a piacere (burro o toccu-sugo di carne).