Leitughe pinn-e cò-a bagnetta (Lattughe ripiene in umido )
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Ingredienti
- Dosi per 4 persone:
- 16 foglie grandi di lattuga
- 250 gr. di magro di vitello
- 100 gr. di poppa
- 100 gr. fra animelle
- 3 uova
- una cipolla
- una carota
- una costa di sedano
- una manciata di prezzemolo
- la mollica d'un panino
- una noce di midollo di vitellone
- vino bianco secco
- parmigiano grattugiato
- spezie miste
- 330 gr. di pomidoro maturi
- olio extravergine d'oliva
- burro
- sale
Istruzioni
- Porre in una casseruola di coccio un po' d'olio, una noce di burro e il midollo; unire la carota, il sedano,' mezza cipolla e il prezzemolo tritati, rosolando per alcuni minuti; quindi aggiungere le carni tranne gli schienali, che verranno sbollentati a parte e poi spellati.
- Quando le carni stesse appariranno dorate, bagnare con un po' di vino bianco.
- Lasciar evaporare quest'ultimo, poi passare tutto al tritacarne, compresi gli schienali; porre il ricavato in una ciotola e unirvi le uova, una manciata di parmigiano grattugiato e la mollica bagnata nell'intingolo di cottura delle carni.
- Salare, insaporire con un pizzico di spezie e amalgamare bene.
- Lavare le foglie di lattuga e sbollentarle; estrarle poi dall'acqua e adagiarle una ad una su di un tagliere; distribuire suciascuna di esse il ripieno, quindi avvolgerle formando altrettanti fagottini che verranno legati con un po' di filo bianco.
- Tritare finemente la cipolla rimasta e porla in un tegame con un po' d'olio; quando si mostrerà dorata, unire i pomidoro pelati e tritati anch'essi finemente.
- Non appena cominceranno a rosolare, adagiarvi le lattughe ripiene e lasciarle cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento.
- Servire caldo, dopo aver tolto il filo.