Il gourmet dell’olio

Tutti sappiamo chi è il gourmet, col caratteristico tastevin, la sorta di piccola tazza trattenuta sul petto da una catenella, lucente come l’insegna d’un ordine cavalleresco; meno nota, certamente, l’esistenza di assaggiatori d’olio, anch’essi col loro bravo «strumento di lavoro» e insieme simbolo: un elegante mestolino. Sono inquadrati nell’Onaoo: l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Olio d’Oliva, promossa dalla Camera di Commercio d’Imperia.
Curiosa, per i profani, è la «Guida» diffusa dall’organismo, che tra l’altro indica come in linea di massima deve avvenire l’assaggio degli adepti: «La quantità assunta deve essere di pochi grammi (…) Con una suzione prima lenta e delicata e poi più vigorosa e aspirante, portare l’olio a contatto di tutte le papiulle gustative del cavo orale, far riposare un poco la bocca, riaspirare con la lingua contro il palato e labbra semiaperte, lasciare quindi, smuovendo ancora l’olio in bocca e poi espellerlo».
E l’operazione andrà fatta preferibilmente di primo mattino, «a bocca riposata»; e tra un assaggio e l’altro sarà bene procedere a una particolare pulizia, masticando uno spicchio di mela «possibilmente a pasta ruvida e non dolce». Con queste e altre, tante altre precauzioni — ma soprattutto con una favolosa esperienza — si giungerà a cogliere una sfumatura del sapore, quali il «fruttato» o il «carciofo», e se vi sia un deprecabile «riscaldo» — pescando a caso nei numerosi termini di gergo — o se l’olio appaia «stanco»; e persino si potrà stabilire con esattezza il circoscritto territorio di provenienza del prodotto.
Una lettura, questa «Guida» dell’Onaoo, da porre rigorosamente all’indice per il comune consumatore. Senza dubbio nascerebbero in lui inquietanti complessi d’inferiorità, nel drammatico risalto della sua sprovvedutezza in materia…

Michelangelo Dolcino (1975)