A – Da accomodà a axiou

ACCOMODA’ : Accomodare, assestare. Ma accomodà a carne, vale cucinare la carne in umido.

ACCONSÀ : Acconciare, conciare; ma anche porre in salamoia.

ADDOBBO – Condimento. Mette i funzi (ò atro) in addobbo, «Porre i funghi (o altro) sott’olio».

AEGUA – Acqua. Aegua de sciò de cetron, «Acqua di fior d’arancio», o — com’era chiamata in tempi più antichi — Acqua nanfa. Aegua de vianda, l’acqua in cui s’è cotta la pasta. L’espressione deriva dal francese «viande», carne; e col genovese Wanda dapprima s’indicò soltanto pastasciutta da condirsi appunto con sugo di carne. Comunque, l’aegua de Wanda veniva in passato anche bevuta, come blando lassativo; e tutt’ora è impiegata per «allungare» determinate preparazioni, soprattutto il pesto.

AENGO – Aringa.

AGGETTO – Sapore d’aglio: così, salamme con l’aggetto.

AGGIADDA – Salsa a base di aceto, aglio e sale usata per cuocere alcune pietanze (fegato all’aggiada) o per accompagnare cibi bolliti..

AGGIO – Aglio. Resta, testa, spigo d’aggio: rispettivamente, «Filza, capo, spicchio d’aglio».

AGOGGIA – Ago. Agoggia da cuxinn-a, «Ago da cucina», per lardellare.

AGON – Aguglia, o agucchia (pesce).

AGRAZIO – Agresto, uva acerba; ma anche il succo che se ne ricavava, e debitamente salato veniva usato come condimento.

AGRO – Sapore agro, ma anche succo di agrumi: così, agro de limon.

ALSÀ – Alzare. E alsà o boggio, cominciare a bollire.

AMANDOA – Mandorla.

AMÉ – Miele.

AMMERMÀ – Diminuire, scemare. Ammermà o feugo, abbassare il fuoco, la fiamma.

AMMORTA – Spegnere.

AMOA – Boccale generalmente in terracotta, per vino. Ma un tempo anche misura di capacità: contenente 32 once genovesi d’acqua.

AMOLITTA – Arrotino: in passato un indispensabile collaboratore delle massaie, reperibile col suo trespolo a pedale in ogni rione. La parola non è d’origine locale, ma trentina, dal territorio di provenienza della stragande maggioranza di questi artigiani; e al proposito ricordiamo che a Pinzolo, in Val Rendena, nel 1970 è stato eretto un monumento proprio all’arrotino. Il genovese Aldo Acquarone, dal canto suo, gli dedicò almeno una poesia: «…Amolittai Amolitta! In te ‘n momento / arriva o maxellà, ‘a serva, ‘a sartinn-a. / ì attacco, e pe’ aggiùtame o movimento / canto, faxèndo stelle a cento a cento / mentre a gozza a me batte su da-a spinn-a». («..Arrotino! Arrotino! In un momento / arriva il macellaio, la serva, la sartina. / o comincio, e per aiutarmi nei movimento    canto   tacendo stelle a cento a cento / mentre la goccia mi batte giù dalla spina»).

ANCIOA – Acciuga.  Anciue e bugheeeeee! Suielli e totaniiiiii! Strillavano le pescivendole, spingendo il loro carretto tra i caruggi per richiamare le clienti. Puntualissime ogni mattina all’alba, c’era chi regolava l’orologio sul loro passaggio. Regina del pesce azzurro, sua maestà l’acciuga, in bagnun, sotto sale , fritta, ripiena, sfilettata e messa a macerare nel limone… una delizia!

ÀNEXI – Seme d’anice, ma anche il corrispondente liquore.

ANEXIN – Biscotto all’anice.

ANGHIIXA – Anguilla. Angbilla maina, «anguilla marinata», trattata cioè con sale e aceto;  Angbilla a scabeccio, anguilla fritta e marinata.

ANTRECÓ – Pezzo di bue tagliato fra due costole. Evidentemente, dal francese «entrecote».

APPAEGIA – Apparecchiare, approntare.

ARBANELLA – Vaso di vetro per ogni tipo di conserva o di addobbo, ossia concia sott’olio. Di vetro a partire da 700, ma dapprima — e apprezzatissimi furono quelli prodotti a Savona — di maiolica dipinta: gli albereti o albarelli, secondo il nome italiano, ancora reperibili come vasi farmaceutici.  Più  spesso mostranti  una strozzatura a metà dell’altezza, proprio come i segmenti di grossi bambù, tra un nodo e l’altro, con cui
gli antichi nostri mercanti portarono dall’Oriente le prime conserve e spezie, e le denominazioni — quella genovese e quella farmaceutica — deriverebbero appunto da una consimile voce araba.

ARBANI – Vecchio nome — ancor più vetusto di soffranin — per indicare i fiammiferi, oggi bricchetti. Un tempo l’accendere il fuoco non era decisamente, per la donna di casa, operazione di tutto riposo. Occorreva battere l’acciarino sulla pietra focaia — rispettivamente assaen e priìa da batte o feugo — in modo da suscitare scintille, e trasmettere queste all’esca (lesca), e da qui alla legna o al carbone: operazione che si verifica alla prima, salvo prodigi, soltanto descrivendola, non certo in pratica. Si può comprendere quindi quale sollievo si accompagnò all’apparire dei fiammiferi: con eccezione, verosimilmente, degli uomini di Fontanigorda, che da sempre avevano la principale fonte di guadagni nella raccolta del «plyporus fomentarius», il fungo con cui si confezionava appunto l’esca. Le vaste foreste di faggi ne offrivano centinaia di quintali annui, esportati principalmente in Francia… E proprio dalla Francia vennero i primi zolfanelli, prodotti a Parigi nel 1805 e diffusi tra noi precocemente, considerato che nello stesso anno la Liguria fu annessa all’impero napoleonico. Si trattava di bastoncini o sottili segmenti di canapa ricoperti ad una estremità da una miscela di zolfo, zucchero e clorato potassico; si accendevano per rapida immersione in acido solforico. Soltanto nel 1840 si giunse ai fiammiferi «volcanici», che più comodamente s’infiammavano per strofinìo. I «soffranin a botta», come si chiamarono qui; mentre «soffranin senza botta» — ma questa è un’altra storia — efficacemente quanto impietosamente si disse l’uomo di cui era nota l’impotenza.

ARFÉ – Fiele. O sacchetto de l’arte, la cistifellea. Maggior preoccupazione di chi sventra conigli, pollame eccetera è quella di toglierla intera, per non alterare il sapore delle carni.

ARMELLA – Il seme che si trova nella frutta.

ARMELÈTTE: Tagliatelle caratteristiche della Lunigiana realizzate con farina di castagne e di frumento e condite con formaggio pecorino, ricotta o sugo di porri.

ARMON – Corbezzolo. Un tempo ci si ricavava pure vino, e si assicura che fosse gradevolissimo.

ARROSTÌ – Arrostire.

ARRÙXENTÀ – Sciacquare, risciacquare.

ARSELLA – Tellina; ma anche il termine genovese ormai è accettato dai dizionari italiani.

ARTICIOCCA – Carciofo.

ARZIGLIO – E anche Arzillo: il particolare sapore marino — qualcuno dice d’alga — dei pesci freschissimi.

ASCÀDÀ – Scaldare.

ASC-CIANNÀ – Spianare.

ASMORTÀ – V. Ammorta.

ASMÙGGIÀ – Ammollare, con acqua o altro liquido.

ATTASTÀ – Tastare, ma anche assaggiare.

AVVANTAGGIOU– Che è in vantaggio, che ha superiorità. Pasta avvantaggià, pasta integrale, cioè con la crusca. Il suo vantaggio, la superiorità? A parte il sapore, più corposo, lievissimamente acidulo, il fatto di procedere alla sua preparazione senza prima setacciare la farina; e naturalmente poterla vendere a prezzo inferiore. Questo in passato: oggi è al contrario una pasta «per ricchi», giacché la crusca viene aggiunta alla farina normale con un’operazione supplementare.

AXINELLA – Chicco d’uva.

AXIOU – Aceto. A moae de l’axòu, «la madre dell’aceto»: nome corrente della sedimentazione provocata nel vino dagli acetobatteri, che accelera il processo di acetificazione.