P – Da pacciadda a prescinseua
PACCIADDA – Strippata, abbuffata.
PACCIÙGO – Pasticcio; ma nel Levante si chiama così un notevole quanto abbondante gelato, completato da cioccolata liquida, panna, ciliegie sciroppate.
PÀGAO – Parago (pesce).
PÀMIÀ – Palamita (pesce).
PAN – Pane. P. Brustolio, p. Tostato; p. Cheutto, pancotto; p. De sciò de faenn-a. P. Di fior di farina; p. Grattòu, p. Grattugiato; p. Liso, p. Mal lievitato o mal cotto; p. Poso, p. Raffermo; p. Sciocco, p. Soffice, leggero; p. Stallio, p. Stantio. Per il panetto, v. .
PANDOCE – Pandolce. Il più tipico dolce genovese, che qualcuno vuole di remota origine persiana. Chiamato dapprima «Marzapane reale», fu presto noto pure come «Pan de Natale», comparendo particolarmente sulla mensa in tale occasione, oggetto d’un vero e proprio rito. Con un ramoscello d’alloro conficcato sul vertice, passava da un commensale all’altro per il bacio, assunto a simbolo del pane quotidiano. Poi il più giovane — fosse un poppante guidato nei gesti — doveva togliere l’alloro, e il più vecchio procedere al taglio: un’allegoria della continuità della famiglia. La prima fetta veniva serbata per il primo mendico che avesse bussato alla porta; la seconda riposta per le affezioni alla gola dell’inverno in corso, ritenendosi prodigiosa in materia. La fama del dolce è giunta sino in Inghilterra, dov’è noto come «Genoa cake».
PANELLA – Castagnaccio: dolce di farina di castagne con pinoli, uvetta, semi di finocchio.
PANERA : Semifreddo al caffé
PANIGÀCCI (PANIGAZZI): crèpes di farina di frumento, acqua e sale di sottile spessore cotte sui “testi” e condite con olio e formaggio o pesto. Tipici di Lunigiana e Val di Magra.
PANISSA – PANICCIA: polentina di farina di ceci che — raffreddata e tagliata a listarelle — viene generalmente rosolata con olio e cipolline novelle, oppure fritta. Altra cosa è il panisson, termine con cui si gratifica un individuo corpulento e sufficientemente sciocco, un babbeo.
PANSÒTTI (PANSOTI): specie di grossi ravioli con ripieno di erbe selvatiche (preboggion) conditi con sugo di noci.
PASQUALINN-A – Pasqualina: per antonomasia, la torta Pasqualina, che rigorosamente ha da essere di bietole e non — come molti credono — di carciofi. Le sfoglie vaporose, tra cui si soffiava per distenderle a cupola (v. Cannetta), addirittura erano in antico trentatrè, a ricordo degli anni di Cristo: numero gradatamente scemato per via della fretta e anche — azzardiamo in un bisbiglio — della minor perizia delle massaie. L’orlo (v. Oèxin) recava inciso il monogramma del capofamiglia: un omaggio a quest’ultimo, ma anche un mezzo per non confondere le torte al forno pubblico, visto che per la cupola di sfoglie non era possibile ricorrere agli abituali mezzi casalinghi.
PASSIN – Colabrodo, o colino per caffè, tè, ecc. (V. Anche Coìn).
PATECA – Cocomero.
PATONN-A – Specie di pane azzimo di farina di castagne cotto sui “testi” su cui vengono messe foglie di castagno. Preparazione tipica della Lunigiana
PEI – Pelo; ma anche — quel che più C’importa qui — pero e pera.
PEIGOLLO – Il picciolo di frutta e verdure (v. Anche Despeigollà).
PEIVIE – Pepe. Che può mostrarsi gianco oppure neigro, maxinòu o in grann-a: bianco oppure nero, macinato o in chicchi.
PERNIXE – Pernice. E vin pernixòu, «vino perniciato», è quello di mezzo colore, vino nero tagliato col bianco.
PERSEGO – Pesco e pesca. Tra le varietà più rinomate: p. Bàscin, p. Maddalena; p. Moscatello, p. Cotogna; p. Spartilosso, p. Spiccace; p. Taccalosso, p. Duracina.
PESCIO – Pesce.
PESTELLO – Pestello: lo strumento insostituibile, col morta, il mortaio, per preparare il pesto.
PESTO – Pesto: la salsa fondamentale della nostra cucina, cui dedichiamo il presente inserto.
PEVÉ – Detto volgarmente cipolla, è nei polli il robustissimo muscolo dell’ingluvie.
PEVIEA – Pepaiola (f013v. Anche Maxinà).
PEVION – Peperone.
PIA’ – Castagna privata della buccia e lessata.
PIAXENTIN – Piacentino. Il formaggio di questo nome — anche se prodotto in buona misura nel Lodigiano — era largamente usato, prima della trionfale diffusione del parmigiano.
PICCAGGE – Pasta a lunghe strisce della larghezza di una “piccaggia” (la fettuccia di stoffa che si trova in qualsiasi merceria), ricavate da un impasto a base di farina di frumento e uova, talvolta con aggiunta di farina di castagne (in tal caso la denominazione è piccàgge matte). Il condimento classico è il pesto.
PIGNEU – Pinolo.
PIGNOÈTI – Minutaglia di pesce azzurro da friggere.
PLN – Ripieno (v. Anche Inpì).
PISCETTA – Un vino — decisamente non D.O.C. — dalla gradazione sconsolante.
PIZZA ALL’ANDREA (PISCIALANDREA, PISSALANDREA): preparazione mista tra la focaccia e la pizza, con guarnizione a base di pomodori, cipolle, acciughe e olive. Tipica della zona imperiese, deriva il suo nome, secondo alcuni, da quello dell’ammiraglio Andrea Doria ma molto più probabilmente da quello della simile preparazione provenzale, “pissaladière”.
POÈLA – Padella. Ricordiamo che a Camogli è la padella più grande del mondo, usata nella Sagra del pesce, in occasione della festa di S. Fortunato: con un diametro di 4 metri, vi finiscono 600 litri d’olio.
POLÈNTA INCATENATA: impasto di farina di granturco con aggiunta, durante la cottura, di fagioli, cavoli e altre verdure. Caratteristica della Lunigiana e della Val di Magra.
POLKA RIVÒLTA: preparazione consistente in un impasto di farina di frumento e di granturco con l’aggiunta di cipolle. Tipica di Castelnuovo Magra. A Ortonovo viene preparata con la sola farina di frumento (e cipolla) e denominata pota alvòlta.
POISCIO – Pisello. E i poiscetti, i pisellini, costituiscono una minuscola pasta da brodo.
POLLANCA – Pollastrella debitamente ingrassata.
PORPA – Polpa. Al Levante, i residui nella torchiatura delle olive (v. Fùgassa). Porpetta è invece la polpetta; e porpetton, il polpettone. Por pò – Polpo.
PORSEMMO – Prezzemolo.
PORTACÓA – Letteralmente, portacoda: nel pollo e nel tacchino, il codione o codrione (v. Anche «Boccon do praeve»).
PRAELEU – Fungo prataiolo.
PREBOGGIE – Castagne secche lessate, senza la buccia.
PREBOGGIÒN (PREBUGGIUN):
PRESCINSÈUA : Quagliata (o cagliata) vaccina