R – Da radiccia a ruxentà

RADICCIA – Radice di cicoria; particolarmente rinomate erano un tempo quelle di Chiavari. Il radiccion è invece rappresentato da foglie di cicoria che, tagliate il più finemente possibile, si mangiano in insalata. La radicetta, infine, è radicchio novello.

RAEGIO – Omento: la membrana che come una rete avvolge i visceri. Bovina, suina od ovina, viene usata per avvolgere alcuni carni.

RAGNO – Ragno (pesce); ma è anche denominazione dello stoccafisso più pregiato.

RAPPA – Grappa; e per rappin s’intende il bicchierino di tale liquore. Rappo è il grappolo d’uva, ma anche il raspo cioè il grappolo senza acini.

RASC-CETTA – Raschietto. La rasce-cetta da meìzoa è così la lama per ripulire la madia dopo aver impastato: detta -con disusato termine italiano – radimadia.

RAVA – Rapa; come ravacòu è il cavolo-rapa, e ravanetto, il ravanello.

RAVATTAGGI – Rimasugli; avanzi di macelleria o salumeria.

RAVIEU – Raviolo. Ma della «regina delle minestre», secondo la definizione del Casaccia, ci siamo ampiamente occupati alla pag. 89 e segg.

REBOE – Castagne secche lessate.

RECATTO – Assetto, buon’ordine. «Dà recatto a-o porsemmo a-i còi-i, ecc.», vale mondare il prezzemolo, i cavoli, ecc. E Dà recatto a tutto»,in un eccesso di buon ordine, significa mangiarsi tutto.

RECHUTTO – Ricotta.

REFRESCUÙMME – Odore spiacevole del pesce non fresco, delle uova stantie, oppure di stoviglie mal lavate.

REGINETTE – Una particolare pasta da brodo: nastrini che presentano un lato ondulato e l’altro liscio.

RELA – Rotella. Una rèla de pescio è una fetta circolare di pesce; e le relè de trenette, de taggiaen, ecc. Sono matassine di trenette, di taglierini, ecc.: così disposte per meglio essiccare sui telai.

RESCA – Lisca. Al proposito, ricordiamo la versione gastronomica del «Non c’è rosa senza spine»: «no gh’è pescio senza resca».

RESCÀDÀ : Riscaldare.

RESTA – Filza, collana d’aglio, di castagne, di funghi secchi, ecc. (V. Anche Nisseua).

REVEZZEU – Cruschello.

RIBOTTA – Eccesso alimentare, gozzoviglia. Dal francese ribote, che giustifica pure l’uso nostrano di ribotteur, bisboccione.

RIONDIN – Rotondino, cerchietto: un taglio speciale di carne nella coscia.

RISA – Commerciante di riso, ma anche individuo particolarmente ghiotto di tale cereale.

RISINY:  Dolce (budino) a base di farina di frumento, uova e zucchero

RISSETTO – Riccetto: lattuga crespa.

ROÉTA – Rotella. Più importante la roeta da ravieu, per tagliare appunto i ravioli.

ROGNON – Rene. «Servì un in to rognon», vale trattare uno particolarmente bene (v. Anche Oèxin).

ROMAGNATA – Melone, popone.

ROMANIN – Rosmarino; nel contado, anche rosmanin.

ROSCETTI – Piccolissimi pesci marini che da adulti non superano la lunghezza di cinque centimetri. Vengono utilizzati in genere come i bianchetti (vedi alla voce relativa) e talvolta confusi con essi.
ROSETTA – Panino tondo, in vaga forma di rosa.

ROSTÌA – Caldarrosta.

ROSTO – Arrosto.  I   sciti de roste,fior d’arrosto, vale figuratamente cosa eccellente; ma anche, con ironia, individuo zeppo di difetti.

ROZIGGIO – Rosicchio. Indica il torsolo, il tozzo di pane, e anche la sensazione gastrica di fame.

RÙBBO – Antica misura genovese di peso, corrispondente a 8 chilogrammi.

RÙXENTÀ – Sciacquare; ma come nome, indica pure il secchio del pozzo, generalmente di rame.