I Santi
Dopo date diverse fu in epoca carolingia, precisamente all’anno 835, che il 1° Novembre venne scelto come festa di tutti i Santi; un pontefice ligure, Sisto IV, la rese obbligatoria nel 1475.
Altra occasione, nel tepore dell’effimera estate detta appunto “dei Santi”, per una solenne scorpacciata. La quale, in nome della tradizione, dovrebbe cominciare una volta di più coi Ravioli. Ma se questi non risultano mai stucchevoli a tavola, possono esserlo in un libro; per cui offriamo un’altra ghiottoneria, i taglierini verdi, completata dal sugo di funghi.
Il “secondo”, invece, inderogabilmente ha da essere un pollo, a scanso di guai nel futuro prossimo venturo. “Santi sensa becco – ammonisce un proverbio – Natale meschinetto”. Né le varianti, “Natale secco secco”, o peggio ancora “Natale maledetto”, sono tali da indurre a libertà in materia. Una bella rivincita per questo pennuto, ammetterete, quella di condizionare la floridezza del Natale, dopo l’ostracismo patito a Capodanno: a cui rimandiamo i meno dotati di memoria.
Sotto altro aspetto, l’occasione era intesa come una sorta di “rodaggio” per le feste natalizie. Si assaggiavano per la prima volta le conserve confezionate a tempo debito, e per questo inseriamo nel menù un paio di tali preparazioni, i funghi sott’olio e le albicocche sciroppate. Un rito particolare, la genesi dei primi, cui Sandro Patrone ha dedicato un’egregia poesia: con la dolce immagine della nonna impegnata a ciò nella vecchia cucina (“…liturgìa / de quella gexa dove no gh’intrava / nisciunn-a barba d’omino: a so cuxinn-a” (…liturgia / di quella chiesa dove non entrava / alcuna barba d’uomo: la sua cucina). Sino al risultato finale, quando i funghetti sottovetro “pàivan nasi / de figgieu da mae etae / sciacchae contr’a a vedrinna de Clengutti” (…sembravano nasi / di bimbi della mia età / premuti contro la vetrina della pasticceria Klainguti).
Egualmente, s’impastava il primo pandolce: per riprendere la mano ad un’operazione tanto importante, per controllare gli umori del forno, magari esperimentare un’innovazione: eventualità quest’ultima rarissima, il cui suggerimento doveva venire da un’indiscutibile, siderea autorità in materia…
Ma in quel giorno si registrava un altro fatto importante: il primo pranzo festivo, dopo tante domeniche a presenze ridotte, in cui tutti gli uomini praticanti la caccia sedevano a tavola con gli altri. Infatti, “A-i Santi, ùn pè in to cu a tutti i òxellanti”: (Ai Santi, un calcio nel sedere a tutti gli uccellatori). S’era chiusa la stagione della caccia alla posta, come peraltro ricorda altro proverbio, di maggiore veemenza zoofila: “A-i Santi, merda in bocca a-i òxellanti”… E non ci pare occorra traduzione.
Funzi in addobbo (Funghi sott’olio)
Taggiaen verdi (Taglierini verdi)
Pollastro a rosto co-e patatte (Pollo arrosto con patate)
Insalatta mista (Insalata mista)
Cuori di scarola; 2 trevigiane; un finocchio; un mazzo di ravanelli; sale; olio extravergine d’oliva; aceto di vino bianco.Utilizzare i cuori delle scarole impiegate per i ravioli: pulirli e porli a bagno con la trevigiana, il finocchio, le cipolline e i ravanelli, il tutto mondato con cura.Preparare in una piccola ciotola il condimento, emulsionando un cucchiaino di sale con un cucchiaio d’aceto e tre d’olio. Porre la ciotola al centro d’un piatto da portata grande e rotondo.
Tagliare a striscioline la scarola e farne una corona attorno alla ciotola; ripetere l’operazione con la trevigiana, che verrà posta all’esterno della scarola. Affettare il finocchio molto sottilmente e disporlo esternamente alla trevigiana; se sarà possibile, tagliuzzare i ravanelli in modo da dar loro la forma di fiore, e sistemarli comunque presso il bordo del piatto. Eliminare la parte verde delle cipolline e adagiarle nella ciotola del condimento, appoggiate al bordo in modo che possano essere prese senza ungersi le dita: così esaleranno un po’ d’aroma all’intingolo, rendendolo più appetitoso.
Formaggi
Briccocale in to sciòpo (Albicocche sciroppate)
Briccocale in to sciopo cò-a cremma (Albicocche sciroppate con la panna)
16 mezze albicocche sciroppate; 300 gr. di panna montata; cannella in polvere; un’albicocca candita.
Disporre le albicocche su di un piatto da portata per dolci. Introdurre la panna in una sacca da pasticciere con bocchetta larga, a stella; avvolgere bene il sacchetto e premere con le mani, facendo cadere su ciascun frutto una piramide di panna. Spolverizzare la superficie con un po’ di cannella e sistemare alla sommità una mezzaluna di albicocca candita.
Fruta fresca e secca (Frutta fresca e secca)