Pasqua
“Pasqua de resurrezion, se mangia l’euvo pe devossion” (Pasqua di resurrezione, si mangia l’uovo per devozione).
Un uovo, appunto, veniva offerto la mattina di quel giorno al capofamiglia: simbolo di rigenerazione, della continuità della vita. Uova, ancora, erano offerte ai bimbi – quelle di cioccolato erano di là da venire, e non liguri le “colombe” – costrette in cestini di pasta lievitata, i cosiddetti “cavagnetti”, e spesso coi gusci vivacemente colorati, specie di rosso, il colore dell’amore, della buona fortuna…
Ma l’origine della consuetudine, poco risaputa, è decisamente “consumistica”. Nel IV secolo la Chiesa proibì l’uso di uova durante la Quaresima; il precetto ne provocò un allarmante accumulo, che fu possibile smaltire soltanto incoraggiando largamente doni pasquali.
A tavola, poi, il menù rivaleggiava in abbondanza – com’è giusto – con quello di Natale. Le lattughe ripiene, piatto d’avvio, dettarono ispirati versi a Nicolò Bacigalupo:
“Oh leitùga, cibbo inscipido
dimme un-pò comme ti peu
diventà gustusa e sapida
e ciù bonn-a de i ravieu,
se ùnn-a man sapiente e pratica
a manipola o tò pin,
c’ùn bon broddo,
un sugo saturo
d’elementi sopraffini
‘Benché Zena a te rivendiche
ti è d’origine divinn-a,
comme a manna ai tempi biblici,
comme a torta pasqualinn-a)
e o Segnò coi so discepoli
o te deve avei mangióu
benchè i testi e e sacre cronache
no ne n’aggian mai parlòu”...
(Oh lattuga, cibo insipido, / dimmi un po’ come puoi / diventare gustosa e sapida / e migliore dei ravioli, / se una mano sapiente ed esperta /manipola il tuo ripieno, / con un buon brodo, un sugo saturo / d’elementi sopraffini? / Benché Genova ti rivendichi / sei d’origine divina, / come la manna ai tempi biblici, /come la torta Pasqualina, / e il Signore coi suoi discepoli / deve averti mangiato, / benché i testi e le sacre cronache / non ce n’abbian mai parlato”…
Sorvolando sull’agnello, dovunque piatto pasquale, diremo poi della “Cima ripiena”, “il re dei piatti freddi” secondo la felice definizione di Aldo Acquarone. In principio, tuttavia, rappresentava una preparazione modesta. Nella sacca di carne finivano elementi – filoni, animelle, cervella, eccetera – che venivano considerati volgari frattaglie. Fu col tempo, coll’esercizio della fantasia suggerente ineffabili arricchimenti, ma anche, ahinoi, per il lievitare del prezzo dei surriferiti ingredienti, che la Cima divenne piatto costoso, seppure delizioso. Proprio per qualcuno del ciclo natalizio, ma per più radicata tradizione, indispensabile nel pranzo pasquale.
E la sua confezione aveva in passato qualcosa di liturgico, nella scansione delle fasi. La gestazione amorosa del ripieno, la preparazione della tasca, con l’arte del cucito sposata alla culinaria; la cottura, col prezioso cuscinetto protetto da un lino; infine, il conferire alla Cima stessa la forma più aggraziata, l’espellere l’eventuale infiltrazione di brodo con l’imposizione del tagliere e d’un ulteriore peso: “una volta – ha osservato Massimo Alberini – era di prammatica il ferro da stiro di ghisa o il chilo della bilancia a piatti: se ancora esistono, tutto questo appartiene non più alla cucina, ma all’antiquariato minore”…
Lo stesso Autore ricorda che la specialità si ritrova pure oltralpe, nella provenzale “poitrine de veau farcie” (petto di vitello farcito); si tratta però di versione per noi inaccettabile: ad esempio, “Niente maggiorana e ciò dice tutto”.
Ma il “clou” del pranzo sarà incontestabilmente rappresentato dall’apparizione della “Torta Pasqualina”. Sempre di bietole – a confusione di molti che equivocano – e mai di carciofi: nel qual caso, e l’affermazione sarebbe piaciuta a Monsieur de La Palice, si tratterebbe di torta di carciofi…
La “pasqualina”, dunque, giungeva sulla tavola con la gran cupola delle sfoglie vaporose sovrapposte. Persino trentatrè, si afferma, in omaggio all’età di Cristo. Numero via via ridotto, per la fretta che contraddistingue decisamente la cucina odierna, ma anche – sussurriamo -per la scemata perizia delle nostre cuoche. Anche, si soffiava tra una sfoglia e l’altra, ricorrendo ad una cannuccia, a gonfiare maestosamente la costruzione. Atena – racconta la mitologia – gettò via il flauto, quando constatò in uno specchio d’acqua come lo strumento le deformasse le guance: al contrario, quanto erano graziose le donne di casa impegnate a dare aeree dimensioni alla cupola, nel disinvolto districarsi tra sfoglia e sfoglia…
Sull’orlo – ossia “l’oexin” – l’artefice incideva infine col coltello il monogramma del capofamiglia. Un omaggio, ma anche una cautela d’utilità pratica. Con l’altezza della torta, anche le massaie più riluttanti a ricorrere al pubblico esercizio non potevano servirsi dell’angusta capienza del forno di casa e come raccapezzarsi, l’immediata vigilia di Pasqua, nel nugolo di tegami affidati al fornaio? Perché, naturalmente, in un deprecabile scambio v’era da perdere, l’opera delle altre era sempre giudicata nettamente inferiore.
Ma i mariti avrebbero forse riconosciuto la torta preparata dalle mogli, per le particolari impronte: “E avviene talora che l’occhio indugi su queste impronte e vi trovi il segno di mani conosciute e care come il sigillo messo sulla pasta da amate dita e gli uomini allora sorridono d’intesa da un capo all’altro della tavola alle donne che ieri furono diligenti dinanzi alla madia ed ora seggono liete al convito pasquale”…
Sono parole di Giovanni Ansaldo, che nel 1930 seppe distinguere “Le ventiquattro bellezze della torta Pasqualina” e così scriveva a proposito della dodicesima di esse: “Beati coloro che nella loro infanzia hanno imparato a comprendere cos’è una torta Pasqualina a sedici a diciotto a venti a ventidue sfoglie e fino a ventiquattro sfoglie come noi ne la vedemmo con questi occhi mortali; per essi, la tecnica moderna ha poche seduzioni, per essi, Marconi ed Edison si sforzano invano di creare meraviglie nuove”.
Leitughe pinn-e cò-a bagnetta (Lattughe ripiene in umido )
Poisci e carotte co bitiro (Piselli e carote al burro)
Agnelletto in to forno cò-e patatte (Agnello al forno con patate)
Torta pasqualin-na (Torta pasqualina)
Leitùga in insalatta cò-e euve due (Lattughe in insalata con uova sode)
Cuori di lattuga; 4 uova; 2 cipolline novelle; olio extravergine d’oliva; aceto di vino bianco; sale.
Utilizzando eventualmente i cuori avanzati nella preparazione delle Lattughe ripiene, prepararli com’è spiegato per l’insalata mista del Sabato Santo. Tagliare poi le radici alle cipolline, eliminando pure la parte verde; spogliarle della prima tunica e lavarle in acqua corrente.
Porre le uova in un pentolino, di tali dimensioni che l’acqua possa superare le uova stesse di 7 cm. almeno. Mettere al fuoco, spegnendo quando inizierà a bollire e lasciar poi raffreddare completamente.
Sistemare la lattuga in un piatto di portata; le uova, sgusciate, verranno collocate al centro, e le cipolline attorno ad esse.
Volendo rendere più allegra la preparazione, e maggiormente vicina alla Pasqua, colorare i gusci delle uova in rosso, scegliendo naturalmente un prodotto non nocivo alla salute. E ovvio che in tale caso le uova andranno presentate in tavola col guscio medesimo.
Cavagnetti (Cestelli di pasta dolce)
Fruta (Frutta)