San Silvestro

Un’occasione di festa relativamente recente, considerato che negli antichi tempi l’anno cominciava – come s’è accennato – a Natale. Perfettamente assimilata, comunque, è la sensazione del rinnovamento, della possibilità di imprimere alla propria vita un’altra direzione. Questo spiega la riprovevole usanza, pervenutaci da altre regioni, di buttare dalla finestra in tale occasione, attorno alla mezzanotte, piatti incrinati, pentole rotte, tutto ciò, insomma, che è diventato inservibile: Un “rito di eliminazione”, come lo definiscono gli specialisti. Disfarsi delle cose inutili corrisponde al desiderio di liberarsi dei difetti, di tutti gli aspetti negativi, per iniziare l’anno rinnovati. I razzi, i petardi sparati nella circostanza, poi, non corrispondono tanto ad una manifestazione di gioia, quanto all’intento – almeno in origine – di spaventare e quindi allontanare gli spiriti maligni.

Ancora nella notte di San Silvestro, nel Ponente, era considerato di buon augurio attingere acqua da una fonte; altri, invece, un po’ dovunque, consigliavano di orinare all’aperto, per indispettire l’anno vecchio e sentirsi più leggeri, meglio disposti nei confronti del nuovo.

Ma una remota abitudine riguarda le ragazze. Per sapere se nel corso dell’annata che stava per cominciare avrebbero trovato marito, gettavano dalla scala di casa una pantofola. Se questa si fermava con la punta rivolta all’interno, la fanciulla doveva rassegnarsi a vivere altri dodici mesi coi genitori; se con la punta verso l’esterno si sarebbe invece allontanata per formare un nuovo focolare. In qualche località l’operazione si compie invece all’Epifania, e altrove – ad esempio a Cogorno – anche a Calendimaggio.

Il cosiddetto “cenone” non ha consuetudini fisse, per la ragione esposta in principio: suggeriamo però due preparazioni fra le più tradizionali della nostra cucina: la farinata e lo stoccafisso “accomodali”‘.

Per la prima, un documento nostrano del 1447 c’interessa particolarmente: “Furnari quod pretium exigere debeant in coquendo scribilìtas”. (Quale prezzo devono esigere i fornai per cuocere le scribilite)…

Affrontando la vostra porzione di farinata, ai debiti apprezzamenti unite un atteggiamento d’assoluto rispetto, considerata l’età della leccornia, il pensiero, poniamo, che certamente ne mangiò pure Colombo, per tanti anni, prima di lasciare Genova. La “scribitalità”, o “scripitalità”, non è infatti che l’antico nome della preparazione, che pare ancora si usasse nel secolo scorso. Ma se al ‘400 risale un documento certo, ben più remota sarebbe la sua origine: addirittura la si vuole d’epoca romana, introdotta fra noi dalle truppe d’occupazione, al tempo della sanguinosa conquista.

Un piatto, comunque, che a differenza di altri non conobbe alti e bassi negli “indici di gradimento”, sebbene abbia raggiunto particolare diffusione fra ‘800 e ‘900, per il suo costo decisamente modesto. Preziosa quindi ai meno abbienti, e per analoghe ragioni agli studenti e agli artisti, numerosi nei locali più apprezzati: lo “Sciamadda”, ad esempio, il “Baciccia de l’euio”, la “Bedin”.

Speciale rinomanza aveva per qualche ragione la farina di ceci di Busalla, almeno a giudicare da un richiamo “pubblicitario” giunto sono a noi: “A l’è de quella bùsalinn-a!”… Parole urlate nei vicoli da qualche ragazzotto, ingaggiato per modesta moneta dal produttore, che anche poteva imporre un testo un tantino più circostanziato: “In to caroggio da giassea; gh’é a fainà bella cada, sciortia d’in to forno oua!” (Nel vicolo della ghiacciaia c’è la farinata bella calda, uscita dal forno ora!). E ammetterete che non era rara evenienza allungare un poco il proprio itinerario, o concedersi una pausa nel lavoro, per offrirsi una porzione capace di ridare maggior serenità specie se si poteva ottenere “a fainà di orli”, quella comprendente l’orlo, particolarmente croccante. Tanto apprezzata, che pure una ragazza di singolare procacità poteva essere indicata come “faina di orli”…

Quanto allo stoccafisso, col fratello baccalà si diffuse in misura consistente nella nostra penisola soltanto nel ‘600; più sensibilmente a Genova, per i particolari rapporti commerciali con la Spagna, alla quale vascelli e vascelli ne trasportavano in grande quantità dalle Fiandre, dove a sua volta giungeva dai paesi produttori del Nord.

La durata nel tempo ne faceva, con la galletta, alimento adattissimo ai marinai – oltretutto con altissimo potere nutritivo – ma anche nella vita civile i merluzzi così “trasfigurati” conquistarono i fornelli, dando luogo a preparazioni che rendono più gradito, addirittura squisito questo pesce, che ha sapore, come scrisse Paolo Monelli, “di ghiaccio polare e di Bibbie”… Una spirale ineffabile di aromi, quindi, ci unisce agli antichi Vichinghi, i primi – si afferma – a porsi alla ricerca dei banchi di tale tesoro dei mari, e a trovare il modo di conservarlo. Da Erik il Rosso, per così dire, a Baciccin Parodi.

Fainà (Farinata)
Stucchefisciu accumudou (Stoccafisso accomodato)

Insalatta mista (Insalata mista)
Cuori di scarola; 2 trevigiane; un finocchio; un mazzo di ravanelli; sale; olio extravergine d’oliva; aceto di vino bianco.Utilizzare i cuori delle scarole impiegate per i ravioli: pulirli e porli a bagno con la trevigiana, il finocchio, le cipolline e i ravanelli, il tutto mondato con cura.Preparare in una piccola ciotola il condimento, emulsionando un cucchiaino di sale con un cucchiaio d’aceto e tre d’olio. Porre la ciotola al centro d’un piatto da portata grande e rotondo.
Tagliare a striscioline la scarola e farne una corona attorno alla ciotola; ripetere l’operazione con la trevigiana, che verrà posta all’esterno della scarola. Affettare il finocchio molto sottilmente e disporlo esternamente alla trevigiana; se sarà possibile, tagliuzzare i ravanelli in modo da dar loro la forma di fiore, e sistemarli comunque presso il bordo del piatto. Eliminare la parte verde delle cipolline e adagiarle nella ciotola del condimento, appoggiate al bordo in modo che possano essere prese senza ungersi le dita: così esaleranno un po’ d’aroma all’intingolo, rendendolo più appetitoso.

Formaggi
Pandoce (Pandolce)
Fruta fresca e secca (Frutta fresca e secca)
Candii (Canditi)
Confettue de Natale (Confetture di Natale)
Cioccolatin (Cioccolatini)
Torron (Torrone)