Sant’Agata

Cinque Febbraio, Sant’Agata: fiera e Ravioli. Il giorno dedicato alla Martire, intendiamo dire, si allaccia da tempi remoti a queste due tradizioni.

Il culto per la Santa si diffuse a Genova a partire dal XII secolo. Altari a lei dedicati si avevano in varie chiese cittadine, e la sua festa -di precetto dal 1300 al ‘600 – ebbe senza dubbio vasta risonanza sin da principio, se una quantità d’atti pubblici veniva datata o era in vigore “usque ad festam beate Agathe”, cioè fino a tale occasione.

Il tempio a lei intitolato, cui presto seguì un convento, si fa risalire al 1150. Una chiesa di campagna, per secoli, non particolarmente ricca di opere d’arte, ma con notevole frequenza di fedeli: in particolare, perché rappresentava quasi una tappa obbligata – a “piggià o perdon” (a prendere il perdono), come si diceva – per coloro che tornavano dal Santuario del Monte. Vi fu persino, nel 1673, il doge Agostino Saluzzo, da poco eletto alla più alta carica della Repubblica: con casacca e mantello di raso cremisino, berretta pure cremisi, ornata d’un cordone d’oro – c’informa una sorta di cronaca mondana dell’epoca – e adeguato seguito di dignitari, alabardieri, paggi in livrea “di calza d’oro”…

Ma in quegli anni la fiera già s’era affermata da lunghissimo tempo, corollario della festa: al suo sviluppo aveva contribuito moltissimo monsignor Leonardo Fieschi, canonico in San Lorenzo prima di diventare, nel 1317, vescovo di Catania. Essa aveva anzitutto il carattere d’un vasto mercato d’equini, il più importante dell’anno; e oltre i genovesi vi convenivano gli interessati d’altri paesi, anche piuttosto lontani. Corrispondeva alla zona, infatti, la strada che sin dall’epoca romana metteva in comunicazione la nostra città con la riviera orientale.

Volessero festeggiare un affare particolarmente fortunato, o lenire il disappunto per un “bidone” subito, mercanti e contadini si concedevano nell’occasione un pranzo maiuscolo nelle numerose trattorie o osterie della zona e dei dintorni: di qui l’altra tradizione del giorno di Sant’Agata, quella appunto dei Ravioli. E una festa e una fiera tanto vetuste ammetterete – non si potevano legare ad un piatto meno illustre di questo. Una consuetudine che molti genovesi di buona volontà ancor oggi rinnovano, malgrado l’inevitabile declino della fiera stessa, per ragioni di traffico e mutate condizioni di vita.

Dei Ravioli abbiamo fornito la ricetta a proposito di Santo Stefano; per non ripeterci, forniamo una “variante” altrettanto ghiotta, quelli di magro. Non è del resto un artificio troppo patente, giacché in questa forma i Ravioli vissero appunto il primo lungo periodo della loro intramontabile fortuna. Erano infatti composti dapprima di sole erbe, uova e pecorino corso, poi diventato sardo: il parmigiano subentrò ancora in seguito, più o meno quando nel ripieno si aggiunse la carne. Quella carne – d’agnello – presente e prevalente sin da principio, invece, negli agnolotti piemontesi, come insegna il nome.

Ma non è questa l’unica differenza tra preparazioni apparentemente consimili. Già lo faceva rilevare un patrizio genovese al francese presidente de Brosses, nel ‘700, cogliendo l’occasione per sottolineare contemporaneamente il divario tra gli uomini delle due regioni, allora in rapporti non precisamente amichevoli: “I ravioli: più ripieno che pasta. Gli agnolotti di certuni che conosco io sono fatti di molta pasta e di poco ripieno. E per questo che non c’intenderemo mai, con chi so io”.

Ravieu de recheutta (Ravioli di ricotta) con Sarsa de tomate (Salsa di pomodoro)
Carne co-e articiocche (Spezzatino di carne con carciofi)

Insalatta mista (Insalata mista)
Cuori di scarola; 2 trevigiane; un finocchio; un mazzo di ravanelli; sale; olio extravergine d’oliva; aceto di vino bianco.Utilizzare i cuori delle scarole impiegate per i ravioli: pulirli e porli a bagno con la trevigiana, il finocchio, le cipolline e i ravanelli, il tutto mondato con cura.Preparare in una piccola ciotola il condimento, emulsionando un cucchiaino di sale con un cucchiaio d’aceto e tre d’olio. Porre la ciotola al centro d’un piatto da portata grande e rotondo.
Tagliare a striscioline la scarola e farne una corona attorno alla ciotola; ripetere l’operazione con la trevigiana, che verrà posta all’esterno della scarola. Affettare il finocchio molto sottilmente e disporlo esternamente alla trevigiana; se sarà possibile, tagliuzzare i ravanelli in modo da dar loro la forma di fiore, e sistemarli comunque presso il bordo del piatto. Eliminare la parte verde delle cipolline e adagiarle nella ciotola del condimento, appoggiate al bordo in modo che possano essere prese senza ungersi le dita: così esaleranno un po’ d’aroma all’intingolo, rendendolo più appetitoso.

Cobelletti (Pasticcini con la marmellata)
Fruta fresca (Frutta fresca)