Santo Stefano

Eroicamente dimentichi dell’exploit alimentare del giorno precedente, i genovesi di buona volontà affrontavano in questo giorno i ravioli. E addirittura degne della palma del martirio – lo ammetterete – le donne di casa, che dopo le natalizie fatiche, paragonabili a quelli imposti in un bagno penale, dovevano disinvoltamente preparare battaglioni degli ineffabili cuscinetti…

“La regina delle minestre’, secondo la definizione del Casaccia, la quale coi suoi volteggi in un olimpico sugo seppe adeguatamente ispirare tutti i nostri poeti: una sorta di simbolo della nostra cucina, se non addirittura dei genovesi: il cinquecentesco Paolo Foglietta per esprimere con efficacia la paura infusa ai barbareschi dai nostri avi, osservava che “nulla temevano più del fumo dei ravioli”.

Ma chi fu l’autore di un simile monumento culinario? Martin Piaggio, il popolare “Scio Reginn-a” del secolo scorso, così scriveva al proposito:

“No se leze nell’Istòja
Patria scrito né memòja,
no se trèuva nisciùn daeto
de chi posse èse mai staeto
quello bravo e bon figgièu
chi ha sapùo inventa i Ravieu.
Oh beneito e beneixio!
(benché in povee), mi ghe crìo,
questo Ligure talento,
grande eroe do tempo andaeto,
gastronomico portento!’‘…
M. Piaggio

(Non si legge nella Storia / Patria scritto né memoria, / non si trova alcun dato / di chi possa essere stato / quel bravo e buon figliolo / che ha saputo inventare i Ravioli. / Oh bendetto e benedetto! (benché in polvere) io gli grido, / questo Ligure talento, / grande eroe del tempo passato, / gastronomico portento!…)

Ma nel ponente è ancora abbastanza diffusa una leggenda pertinente. Una contadina intendeva celebrare la nascita di Gesù, ma per l’estrema povertà non poteva abbandonarsi nella sua cucina a grandi realizzarmi. Soltanto, preparò una sfoglia, la tagliò in piccoli quadrati, ne ricavò altrettanti cuscinetti che riempì di verdure, avanzi tritati di carne e molto “raviggiolo”: un formaggio del tempo, detto così perché pizzicava quanto i ravanelli. Erano nati i “raviggioli”, più tardi divenuti ravioli.

In effetti è impossibile stabilire con certezza il luogo e la data di nascita del piatto. Alcuni affermano, come per la pasta in genere, che l’origine sarebbe siciliana: per tali studiosi i nostri avrebbero soltanto il merito, nella seconda metà del ‘200, di averli portati a nord della penisola. “Come tutta la gente di mare – ha scritto Cunsolo – i genovesi non avevano prevenzioni di sorte: contro gli usi gastronomici forestieri, anzi, scoprendo nel corso dei loro viaggi nuovi prodotti o ricette di piatti, li portavano a casa”. E dalla Liguria i ravioli si sarebbero presto diffusi nel Tortonese, a Torino, a Bologna, prendendo con le inevitabili modificazioni nomi nuovi: “gobbein”, rispettivamente, “anólot, “tortelletti”…

Vero è che disponiamo di un documento del 1182 – quindi anteriore alle date proposte – in cui si legge dell’impegno da parte d’un contadino savonese a fornire al padrone un pasto per tre persone, in tempo di vendemmia, rappresentato da pane, vino, carne e per l’appunto ravioli. La più antica testimonianza scritta – azzardiamo – dove si parla di tale preparazione: il che autorizza a inserirci nel filone di chi la considera invenzione nostrana.

A riferire tutte le ipotesi, aggiungiamo che per molti la specialità sarebbe nata, nello stesso XII secolo, su una madia del Marchesato di Gavi, acquistato dalla nostra Repubblica nel 1202. Nodo di primaria importanza negli scambi mercantili fra Genova e il nord, contava molte locande, e fra queste una gestita dalla famiglia Raviolo: in essa sarebbe apparso il manicaretto, presto diffuso in ogni direzione. Sta di fatto che quando un ramo del casato si trasferì a Genova e giunse ad essere ascritto alla nobiltà, scelse per il proprio stemma una forma per ravioli, sormontata da tre stelle.

Da secoli comunque i morbidi ravioli sono lodati e divorati: siano essi col sugo – modo relativamente recente – o nel brodo, nel vino, oppure ancora, secondo l’uso che si dice più antico, “a cu nùo” (a sedere nudo), cioè ben schiumati dopo la cottura e col solo viatico d’abbondante formaggio grattugiato.

Raieu de carne (Ravioli di carne) con Toccu de carne (Sugo di carne)
Bibinn-a a rosto  (Tacchina arrosto)
Cappon boggio (Cappone lesso) con Sarsa verde (Salsa verde)

Insalatta mista (Insalata mista)
Cuori di scarola; 2 trevigiane; un finocchio; un mazzo di ravanelli; sale; olio extravergine d’oliva; aceto di vino bianco.Utilizzare i cuori delle scarole impiegate per i ravioli: pulirli e porli a bagno con la trevigiana, il finocchio, le cipolline e i ravanelli, il tutto mondato con cura.Preparare in una piccola ciotola il condimento, emulsionando un cucchiaino di sale con un cucchiaio d’aceto e tre d’olio. Porre la ciotola al centro d’un piatto da portata grande e rotondo.
Tagliare a striscioline la scarola e farne una corona attorno alla ciotola; ripetere l’operazione con la trevigiana, che verrà posta all’esterno della scarola. Affettare il finocchio molto sottilmente e disporlo esternamente alla trevigiana; se sarà possibile, tagliuzzare i ravanelli in modo da dar loro la forma di fiore, e sistemarli comunque presso il bordo del piatto. Eliminare la parte verde delle cipolline e adagiarle nella ciotola del condimento, appoggiate al bordo in modo che possano essere prese senza ungersi le dita: così esaleranno un po’ d’aroma all’intingolo, rendendolo più appetitoso.

Formaggi
Pandoce (Pandolce)
Anexin (Anicini)
Fruta fresca e secca (Frutta fresca e secca)
Candii (Canditi)
Confettue de Natale (Confetture di Natale)
Cioccolatin (Cioccolatini)
Torron (Torrone)