Leitùghe pinn-e in broddu (Lattughe ripiene in brodo)

Immagine tratta da: Agrodolce

Le lattughe ripiene in brodo sono un piatto antico della tradizione ligure, caldo, saporito e ristoratore. Più tipico della tradizione pasquale, ma adatto a tutto il periodo invernale. Con queste parole Niccolò Bacigalupo, poeta e letterato genovese del 1800, celebrava questo straordinario piatto: “Oh leituga, çibbo inscipido, dimme un po comme ti peu, diventà gustusa e sapida, e ciù bonn-a de i ravieu, se unn-a man sapiente e pratica, a manipola o tò pin, c’un bon broddo…” ossia, “Oh lattuga, cibo insipido, dimmi un po’ come puoi, diventare gustosa e sapida, e migliore dei ravioli, se una mano sapiente ed esperta, manipola il tuo ripieno, con un buon brodo…”
Questa ricetta con tutta probabilità è nata in Val Bisagno e unisce, in alcune versioniLe lattughe ripiene sono preparate in due varianti: una di magro e l'altra più sostanziosa e ricca, diversi prodotti dell’orto, per la precisione quelli che un tempo erano coltivati soprattutto lungo le sponde del fiume Bisagno, area particolarmente fertile e propensa alla coltivazione di ortaggi. La zona era talmente contraddistinta dalla presenza di orti, che il nome degli abitanti – besagnini – stava a indicare i coltivatori e venditori di prodotti orticoli: ancora oggi per i genovesi il fruttivendolo è il besagnino. È davvero molto probabile che la primissima versione delle lattughe ripiene sia nata nelle case intorno alle sponde del Bisagno: difficile saperlo con certezza, ma certamente possibile. Di questo piatto esistono tradizionalmente due varianti: una di magro – forse più antica e legata alla tradizione conventuale della cucina di magro – e una più grassa, con un ripieno a base di carne, di probabile origine alto-borghese, che vi proponiamo come ricetta. Le lattughe ripiene di carne in brodo erano molto apprezzate per la loro raffinatezza ed erano presenti sulle tavole delle famiglie nobili, secondo diversi documenti risalenti già al 1600.