Torta pasqualin-na (Torta pasqualina)

La torta pasqualina è un piatto simbolo della cucina ligure.
Antichissima è la preparazione delle torte di verdure in Liguria tanto che Ortensio Landi, letterato del XVI secolo, nel "Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano" cita le genovesi "torte pasqualinhe" note come "gattafure", perché le gatte volentieri "le furano et vaghe ne sono", ma anche lui ne era ghiotto tanto da scrivere: "a me piacquero più che all'orso il miele".
Documentata la sua presenza sulle tavole genovesi a partire dal XVI secolo, rappresenta il clou del pranzo pasquale ed è l'apoteosi dell'abilità delle massaie che sapevano sovrapporre sino a 33 sfoglie in omaggio agli anni di Cristo. Se 33 sfoglie erano forse leggendarie c'era comunque chi sapeva realmente sovrapporne più di 20, creando quella meraviglia che Giovanni Ansaldo, caporedattore del Lavoro, nel 1930 descrisse dicendo: "beati coloro che nella loro infanzia hanno imparato a comprendere cos'è una torta pasqualina a 16, a 18, a 20, a 22 sfoglie, e fino a 24 sfoglie, come noi ne vedemmo, con questi occhi mortali;...".
Un tempo sull'orlo, oexin, si incideva con il coltello l'anagramma di famiglia, non solo un vezzo ma una necessità, in questo modo si riconosceva la propria torta dalle altre cotte dal fornaio.

La torta pasqualina è prodotta con un ripieno di erbe completato con latte cagliato (la prescinseua o la quagliata, oggi sostituita spesso da ricotta) e uova, racchiuso in molteplici e sottilissime sfoglie di pasta.
Questa torta salata si prepara anche con i carciofi, ma la tradizionale torta pasqualina è fatta solo con le bietole, poiché nel periodo pasquale i carciofi non erano a buon mercato, mentre le umili bietole di campagna erano in pieno germoglio e tutti potevano permettersi di acquistarne in quantità. Tradizione vuole che i fogli di pasta che compongono la torta pasqualina siano esattamente 33, in ricordo degli anni di Gesù, ma in pratica ci si limita "solo" a 10-12.
Come tutte le torte salate la torta pasqualina è un piatto ipercalorico anche se la presenza di verdura e di quagliata (un formaggio fresco, dunque abbastanza ipocalorico) potrebbero farla sembrare una ricetta accettabile dal punto di vista calorico. Una fetta di torta pasqualina ha ben 480 kcal e di certo non è sufficiente per saziarsi: tutto bene se viene consumata una volta all'anno, ma putroppo accade spesso che le torte salate vengano utilizzate per pasti veloci o in molte occasioni conviviali.