Caponadda

La caponadda non ha nulla a che vedere con la Capponata siciliana. Alcuni ritengono che il suo nome derivi dal termine “caupona”, che significa “taverna”. Per altri, invece, sarebbe l’abbreviazione di “Capun de Galera”, una versione povera del nobile Cappon Magro destinata al consumo quotidiano sulle imbarcazioni a vela (le galere appunto). Quello che sembra più probabile è che questa ricetta originariamente nasca per venire incontro alle esigenze dei marinai che dovevano affrontare lunghi viaggi in mare senza toccar terra per molti giorni.
E infatti il primo ingrediente della Capponada sono le galette del marinaio, quel sottile e rotondo pane “bis- cotto” che si conserva croccante per almeno un anno intero. Stipato a bordo delle navi per affrontare lunghi viaggi, era così duro che veniva bagnato con acqua di mare prima di poter essere consumato. Nella versione che si prepara a terra – e che si trova riportata in alcuni ricettari antichi (tra cui “La vera cuciniera Genovese” del Rossi e la “Cucina di strettissimo magro” di Padre Delle Piane) – le gallette vengono, invece, ammorbidite in acqua e aceto.
Il secondo ingrediente, poi, è il pesce conservato, in particolare acciughe sotto sale e mosciamme (dall’arabo mosammed ovvero cosa dura, secca, in passato il mosciamme era prodotto mediante essiccazione del filetto di delfino, poi fortunatamente sostituito dal filetto di tonno). Anche questo è un ingrediente facile da conservare durante i lunghi viaggi per mare. Nelle versioni attuali il mosciamme (prodotto raro e pregiato) è spesso sostituito dal tonno sott’olio.
Forse per confortar lo spirito e consolare la nostalgia di casa, questi due ingredienti venivano poi conditi con i profumi che ricordavano ai marinai l’odore della loro terra lontana: basilico, olive, capperi e olio d’oliva.
Oggi è facile incontrare nella Capponada anche pomodori freschi e uova sode, prodotti però che a bordo delle piccole imbarcazioni d’un tempo erano assai rari.
Non stupisce che la paternità di questo piatto venga da alcuni attribuita a Camogli. Infatti, sulle sue alture (a San Rocco, precisamente) esiste l’unico panificio che ancora sforna gallette del marinaio secondo la ricetta tradizionale, mentre lungo la sua costa è situata la famosa tonnarella (presidio Slow Food della Liguria) che produce da secoli acciughe salate, mosciamme di tonno e tonno sott’olio. Tuttavia, la Capponada è una preparazione tipica anche della Spezia, dove il timo prende il posto del basilico e dove le uova sode vengono spesso tritate sopra l’insalata.
Testo tratto da zenazone.it
Quella che proponiamo è una versione con ingredienti reperibili abbastanza facilmente ai giorni nostri.