Zembetti d’arziglio (Ravioli di pesce)
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9 Febbraio 2020
Categoria
Primi piatti
I zembetti sono ravioli di pesce conditi con un sugo di mare (in questa ricetta arselle, ma si possono usare anche cozze, gamberetti, seppioline ecc.).
Zembetti viene dal termine ligure “zembi” che normalmente significa “gobbi”, ma in realtà sembra che derivi dal termine turco “zembil” che indica dei canestri di fogli di palma utilizzati per trasportare il pesce.
Arziglio invece proviene dal termine ligure “arzillo”, cioè l’odore salmastro del mare.
Fotografia tratta dal sito Scatti di gusto
Ingredienti
- Dosi per 4 persone:
- (ripieno):
- gr. 300 di pesce bianco,
- gr. 30 di formaggio,
- due uova,
- scalogno
- maggiorana
- erbette liguri;
- (pasta per ravioli):
- due etti di farina,
- tre uova,
- sale,
- olio q.b.;
- (condimento):
- arselline,
- aglio
- prezzemolo e/o basilico
- vino bianco,
- pomodori pelati,
- 1 peperoncino
- olio EVO
Istruzioni
- Mettete le arselline in una ciotola capiente, copritele con abbondante acqua fredda leggermente salata, lasciandole riposare così per circa 2 ore, in modo che perdano la sabbia contenuta nelle conchiglie.
- Nel frattempo versate la farina a fontana sul piano di lavoro, rompete le uova al centro, sbattete con una forchetta incorporando via via la farina e lavorate l’impasto per 5-6 minuti, fino a che risulta liscio e omogeneo.
- Avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per 30 minuti.
- Sfilettate il pesce e privarlo di pelle e spine, quindi tagliarlo a pezzetti.
- Mondate le erbette, tagliatele a striscioline, lavatele e sgrondatele.
- Sbucciate lo scalogno, tagliatelo a fettine e stufatelo dolcemente in una padella con 4 cucchiai di olio.
- Aggiungete il pesce tagliato a dadini e le erbette.
- Proseguite la cottura per 3-4 minuti, regolate di sale e spegnete.
- Lasciate raffreddare e tritate il composto con l’uovo rimasto, il parmigiano e le foglie di maggiorana.
- Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile, ricavate dei quadrati di 8 centimetri di lato, disponete al centro una cucchiaiata scarsa di composto di pesce, piegate la pasta sul ripieno in modo da ottenere un triangolo e chiudetelo a tortello.
- Una volta spurgate le arselline, sciacquale bene sotto acqua corrente e falle aprire mettendole in una casseruola capiente posta su fuoco vivace, assieme a 1 cucchiaio di olio di oliva e 1 spicchio di aglio.
- Coprite la casseruola con il coperchio e lasciate cuocere le arselline per qualche minuto, scuotendole di tanto in tanto.
- Non appena saranno tutte aperte, prelevate le arselline con una schiumarola e mettetele da parte, poi filtrate con un colino a maglie fini il liquido che si è formato nella casseruola e tenete da parte anche questo.
- Sgusciate due terzi delle arselline e tenetele da parte.
- In una padella capiente fate scaldare un cucchiaio di olio e non appena sarà ben caldo, mettici a soffriggere l’altro spicchio di aglio e il peperoncino fresco tritato (se per voi un peperoncino è troppo, potete metterne solo metà, oppure non metterlo affatto).
- Dopo un minuto unite il liquido filtrato delle arselline, proseguite la cottura per 5 minuti
- Unite i pomodori pelati a cubetti, mescolate bene, aggiusta di sale e pepe e lasciate cuocere la salsa per 10 minuti.
- Cuocete i ravioli al dente in acqua salata bollente.
- Scolateli e saltateli nel sugo di arselline, aggiungendo anche quelle con il guscio tenute da parte.