Sardenaira di Sanremo

Ricetta tipica della gastronomia ligure dalle origini antichissime, la sardenaira giunge a noi trasmessa generazione dopo generazione; la sardenaira tipica “focaccia” di Sanremo, un piatto realizzato con pochi ingredienti, una vera e irraggiungibile esaltazione del gusto.
Si tratta di una ricetta è molto semplice: su una pasta lievitata, comune a quella della focaccia, si stende un velo di pomodoro, olive taggiasche in salamoia, inframmezzate da spicchi d’aglio crudo, capperi e acciughe sottolio. Capperi, acciughe e aglio possono essere anche tritati. A seconda della forma della “teglia”, il sottile tegame con cui la si inforna, la sua forma varia a seconda delle consuetudini della cucina, e, se l’odore durante la cottura può assomigliare a quello di una pizza marinara, con una fragranza di olive, aglio origano e acciughe, il suo sapore e la sua consistenza cambiano sostanzialmente con la località, il quartiere e addirittura la famiglia in cui viene cucinata.

Se la collocazione geografica della sardenaira è abbastanza precisa, la provincia di Imperia (ma nemmeno tutta, a Oneglia già si chiama pissalandrea e oltre capo Berta, a Diano Marina, Cervo, non se ne trova quasi traccia), più difficile è risalire alle sue origini cronologiche: la nascita della sardenaira si perde davvero nella “notte dei tempi”.
Per scoprire le vere origini della sardenaira dobbiamo lasciare la costa e penetrare nell’entroterra: in val Nervia, a Dolceacqua e Apricale, su fino a Isolabona, esiste la machetusa, variante primigenia della sardenaira. La machetusa è focaccia ricoperta di machetu, un pestato di acciughe, sale, olio e lasciatao a macerare tutta l’estate, mescolando quotidianamente per 40 giorni in contenitori alti e sottili in terracotta o vetro chiamati arbanelle. Il tutto viene ricoperto con abbondante olio d’oliva e tappato con un sasso di fiume per garantirgli di “respirare”. Il machetu, anche quando fatto con le sardine, è chiamato “pasta di acciughe”: non esiste tuttora nel dialetto del ponente ligure una distinzione tra acciughe e sardine.
Ed è probabilmente, ascoltando la lingua che possiamo fare un altro passo indietro nella storia della sardenaira: le terre del ponente ligure sono state tra le ultime ad essere assoggettate dai romani. In età imperiale, a Ventimiglia e Albenga arrivavano navi cariche di anfore con dentro il garum, una speciale pasta di acciughe macerate. Il garum era conservato in anfore di terracotta e i ricchi romani ne andavano pazzi e adoravano spalmarlo sul pane.
Il passaggio dal garum al machetu è facile, così sarebbe nata la machetusa. La sardenaira arrivò subito dopo, con la scoperta dell’America, quando in Europa cominciò ad arrivare il pomodoro. Il pomodoro rosso, progressivamente, per un senso di parsimonia tutto ligure, cominciò a soppiantare il machetu sulla focaccia.

Tratto dal sito: La Mia Liguria