Stecchi de magro a zeneize (Stecchi di magro alla genovese)
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10 Febbraio 2021
Categoria
Fritti e frittate
Ricette
[Immagine tratta da Il Tigulliohttps://iltigullio.com/2020/11/23/gli-stecchi-di-genova/
]
Ricetta tratta da
Pesto e mortà
di Aidano Schmuckher
Guido Mondani Editore
Persone
4
Ingredienti
- 1 hg di burro,
- una cipolla,
- prezzemolo,
- 2 pomidoro o salsina,
- ½ kg di pesce (a piacere),
- mollica di pane,
- acqua,
- latte,
- 2 rossi d'uovo,
- 2 carciofi,
- 3 hg. di piselli freschi,
- 2 chiare d'uovo,
- pane grattugiato,
- olio.
Istruzioni
- Mettere a rosolare in burro, preventivamente sciolto, prezzemolo, cipolla e pomidoro o salsina.
- Preparare una parte del pesce prescelto (boldrò, sgombro, cappone o altro) e deporlo a cuocere in quel sugo.
- Passare quindi il tutto al setaccio, aggiungere un po' d'acqua.
- Il passato dovrà deporsi in casseruola unendo mollica di pane inzuppata in acqua o (meglio) in latte, ma preventivamente strizzata sicché non rimanga troppo intrisa di liquido ed aggiungere rossi d'uovo sino ad avere ottenuto il legamento dei diversi ingredienti.
- A questo punto è pronta una parte del preparato per il ripieno degli "stecchi".
- Occorre quindi rosolare in olio e burro: cipolla, prezzemolo, pesce tagliato a pezzettini, carciofi, pure a pezzetti, piselli freschi.
- Quando il tutto è pronto aggiungerlo alla ripieno.
- Ottenuto questo ripieno si "fascino" gli "stecchi" già approntati (lo stecco deve uscire fuori di circa un quarto della sua lunghezza) che saranno fatti passare in bianco d'uovo, in pane grattugiato e, indi, fritti in olio bollente.
- Addobbare con Scorzonera fritta.