Lo strudel di Ulrich Kelder: ecco la ricetta

Sono sempre stato convinto che ogni specialità vada assaggiata nei luoghi d’origine. Credo che solo così si riesca a capire davvero quale sia il corretto sapore, quello che la gente del posto riconosce, in generale, come migliore. Certo, potrebbe sempre esserci una brava cuoca o un bravo cuoco che sappia riprodurre quel piatto alla perfezione anche a qualche centinaio di chilometri di distanza. Ma là dove è stato preparato per anni, a volte secoli, spesso secondo una ricetta tramandata da generazioni, e magari perfezionata nel tempo dalle abili mani di chi l’ha ricevuta in eredità, allora proprio là ci sarà la storia di quel piatto e non si potrà dire di conoscerlo davvero se non lo si sarà assaggiato almeno una volta.
Non credo di essere in grado di valutare quale sia il miglior strudel. E non saprei neppure quale debbano essere le caratteristiche che lo rendono tale. Tuttavia quando qualcosa è davvero buono torna semplice avvedersene.
A parer mio lo strudel di Ulrich Kelder, cuoco e comproprietario dell’Alte Post di Campodazzo (Bz), è davvero eccellente. E dato che non è certo semplice raggiungere quei livelli, ho chiesto a Ulrich se poteva darmi alcune indicazioni per fare uno strudel accettabile. In realtà, lui mi ha dato direttamente la ricetta, anche se mi ha spiegato – e c’è da credergli – che fa tutto a occhio.
Qui sotto ripropongo la ricetta così come l’ho ricevuta e spero che, magari dopo qualche tentativo, il risultato potrà essere soddisfacente.
Con questi ingredienti si fa un grosso strudel che non saprei dire per quante persone sia indicato. Chi ha un piccolo forno o vuole fare qualche esperimento, può dimezzare le quantità degli ingredienti.

Ingredienti
Per la pasta:
600 grammi di farina 00
300 grammi di burro morbido
250 grammi di zucchero
2 tuorli d’uovo

Per il ripieno:
un chilo di mele, sbucciate e tagliate a pezzettini
100 grammi di zucchero
100 grammi di uvetta
Mezzo cucchiaino di polvere di cannella

Preparazione:
Lavorare il burro, lo zucchero, le uova e la farina in modo da ottenere una pasta morbida.
Sbucciare le mele e tagliarle a pezzettini, unire gli altri ingredienti del ripieno e mescolarli con cura. Disporre il ripieno sulla pasta precedentemente assottigliata col mattarello (piuttosto sottile ma senza esagerare altrimenti di spezzerà). Avvolgere il tutto a formare una sorta di grande cannellone e chiudere anche dai lati ripiegando la pasta. Mettere in forno a 180° e trascorsi circa 30 minuti cominciare a controllare la cottura finché la pasta sarà colorita al punto giusto. Si mangia sia caldo sia freddo e può essere accompagnato da una crema alla vaniglia o da gelato dello stesso gusto.

Sergio Rossi