Zuppa di cime di cavolo nero

Cavolo Nero  (Cou Neigro)

Ortaggio tipico della stagione fredda, il cavolo nero è una presenza quasi costante negli orti appenninici e da sempre è un ottimo alimento invernale per la gente dei monti. Non teme il freddo e la neve anzi, sottoposto alle prime gelate diventa più tenero e dolce.
Ripulite dalle coste più dure, le cime di cavolo nero si preparano lessate, con patate, per consumarle in insalata condite con un filo d’olio extravergine d’oliva, oppure possono diventare l’ingrediente caratterizzante di una buona zuppa (e di molte altre ricette).

Zuppa di cime di cavolo nero (Suppa de çimme de cou neigro)
Ricetta tradizionale dell’alta valle Scrivia al modo di Enrichetta Trucco

In una pentola d’acqua fredda mettere le cotenne di maiale tagliate (circa 500 grammi; chi non vuole utilizzare le cotiche può mettere nell’acqua un po’ d’olio extravergine d’oliva), salare e porre sul fuoco; quando l’acqua bollirà aggiungere una cipolla tagliata sottile e le cime di cavolo nero – anch’esse tagliate sottili – senza le coste più dure. Aggiungere anche due o tre patate mondate e tagliate a tocchetti. Lasciare cuocere per circa un’ora. A questo punto si può scegliere se servire la zuppa con crostini di pane passati al forno o se completarla inserendo del riso.
Nel primo caso si disporrà in una fondina il pane abbrustolito, versandovi sopra la zuppa e rifinendo il piatto con un filo d’olio extravergine d’oliva e una generosa manciata di parmigiano reggiano. Nel secondo caso si immetterà il riso nella zuppa e si lascerà cuocere il tutto per circa 15 – 20 minuti. Rifinire sempre con olio extravergine d’oliva e parmigiano reggiano. L’impiego delle cotiche di maiale è tipico della cucina appenninica, per la quale l’olio d’oliva è sempre stato un prodotto piuttosto costoso e quindi utilizzato, se e quando possibile, con la massima parsimonia.