Zeraria di Toirano
Uno dei piatti che più caratterizza la storia culinaria di Toirano, ma che purtroppo trova posto ormai in poche tavole delle famiglie del paese, è la “Zeraria”. Essa è un piatto dal sapore e dalle consistenze molto particolari, non proprio per tutti i palati ma apprezzato dagli intenditori e da chi vuole riscoprire i piatti della tradizione del ponente ligure.
Il termine “zeraria” deriva dall’italiano gelatina e trova le sue origini in un piatto della tradizione culinaria francese chiamato “galantina”, ovvero un secondo piatto a base di carni bianche e guarnito con il brodo consumato (consumé) che a temperatura ambiente - rassodandosi - forma appunto la gelatina.
Nella tradizione locale il piatto sembra essere stato “importato” dalla cucina francese intorno al ‘800. Normalmente viene preparato nelle case delle famiglie toiranesi a partire dal giorno dei morti fino a tutto il periodo natalizio; in particolare il 13 dicembre, il giorno di Santa Lucia alla quale è dedicata una bellissima chiesa rupestre in prossimità delle note grotte di Toirano, su ogni tavola delle famiglie locali non può mancare questo piatto dalla preparazione lunga e articolata.
Ricetta tratta dal libro “Natale in Liguria” di Renzo Bagnasco e Nada Boccalatte – Ediz. Sagep
Immagine tratta dal sito: www.bandierearancioni.it
Ingredienti
- 500 gr. di magro di maiale
- 500 gr. di “brutto e buono” di vitello
- Lingua di vitello
- Guanciale (maschetta) di maiale
- ½ gallina
- 2 zampini di maiale
- 1 cipolla, 1 gamba di sedano e 2 carote
- Sale q.b.
- Foglie di limone o di alloro
Istruzioni
- Porre in una pentola - capace di contenere comodamente gli ingredienti - l'acqua sufficiente e un po' di sale; quando alzerà il bollore, unire gli ingredienti tranne la lingua e gli zampini che vanno cotti a parte. Insaporire il brodo con cipolla, carota e sedano, qualche foglia di alloro.
- Far cuocere per circa 3 ore a fuoco lento.
- A cottura ultimata, passare il brodo in un colino e lasciarlo raffreddare.
- Disossare la carne in un piatto separando i vari pezzi.
- Disporre a raggiera su due piatti grandi e mezzi fondi le foglie ben lavate di limone o di alloro, col picciolo verso l’esterno; su ciascuna di esse sistemare a piacimento le parti della carne, compresa la lingua e gli zampini precedentemente sminuzzati.
- Sgrassare infine il brodo se necessario, quindi mescolare con cura e versare sulle fette, prima di porle in frigorifero: qui, rimanendo per un'intera notte, la zeraria assorbirà l'aroma delle foglie di limone o alloro.
- Il giorno dopo basterà aiutarsi prendendo il picciolo della foglia tra le dita per assicurarsi e degustare una giusta porzione di carne ed il suo brodo in gelatina.