Cavolo Gaggetta ripieno di Lavagna

Il cavolo “gaggetta” è prodotto esclusivamente nell’intero territorio amministrativo della provincia di Genova, principalmente sulle colline litoranee del comune di Lavagna e Chiavari. Il cavolo “gaggetta” è un cavolo cappuccio dalle piccole dimensioni, caratterizzato da un colore verde chiaro. Il suo nome, che in genovese significa “piccola cesta, gabbia”, si presume faccia riferimento al piccolo cappuccio che forma.
La “gaggetta” viene citata nel Dizionario genovese-italiano, posto in appendice nel testo a stampa ritenuto il primo saggio completo della cucina del territorio genovese dal titolo “La cuciniera genovese” ossia la vera maniera di cucinare alla genovese (di G.B. e Giovanni Ratto). Nel testo del Plomteaux (Cultura contadina in Liguria – La Val Graveglia), la gaggetta ripiena (pin-ne) è ricordata come piatto tipico in occasione della festa di San Giovanni Battista al 24 giugno.
Nella raccolta primaverile questo risulta a forma ovale larga e poco compatto, mentre è più rotondeggiante e compatto nella raccolta autunnale. Il suo massimo diametro si posiziona verso la metà del cappuccio. Esternamente presenta un colore verde-giallo medio, mentre l’interno è giallognolo. Presenta foglie più o meno unite fra loro e tendenzialmente poco bollose.
La “Gaggetta” è considerata molto pregiata per la tenerezza delle sue foglie, anche quelle più esterne, presentando un gusto delicato e persistente. Viene largamente impiegato nella cucina tradizionale per la preparazione dei cavoli ripieni, ma la troviamo spesso anche in confezioni sotto olio.
Il cavolo gaggetta un tempo veniva coltivato nella zona di Chiavari, in località Scöggi, dove gli agricoltori del comprensorio andavano a recuperare la semente per la produzione della varietà locale. Oggi si cerca di recuperare questa varietà per la poca disponibilità di sementi che si sono conservati nel tempo.

Testo tratto da: https://www.fondazioneslowfood.com
Foto tratta da: https://www.facebook.com/labrinca