Carne sotto il testo
Ciò che rende unica la cucina locale non sono solo i prodotti del territorio ma a volte anche gli utensili e il vasellame particolare che in pochi ancora utilizzano ma, soprattutto, in pochissimi sanno creare.
Fortunatamente ci sono artigiani nell'entroterra di Chiavari e di Sestri Levante in grado di fabbricare a mano delle curiose campane ribassate, veri e propri forni portatili che per il loro utilizzo necessitano solo di un gancio e naturalmente della legna per il fuoco.
Sotto o testo, tipo di cottura che risale all'epoca preromana - anche se per alcuni costituisce ancora il vero e proprio forno - si possono preparare varie specialità della tradizione culinaria contadina.
Qui proponiamo la carne, tipico alimento delle feste in tempi in cui il consumo di carne era scarso.
Testo tratto da https://www.agriligurianet.it/en/vetrina/prodotti-e-produzioni/carni-salumi-e-uova/ricette/item/3341-carne-sotto-il-testo.html
Fotografia tratta da: https://www.vivigreen.eu/blog/carne-sotto-il-testo-pat/
Note
Il testo è un antico strumento di cottura. Alle origini veniva preparato in terracotta oggi in ghisa. Costituito dal “sottano” una teglia rotonda con due manici e il “soprano” un coperchio a forma di cupola. Per cuocere nei testi bisogna prima scaldarli, operazione che viene fatta all’aperto e nella cucina nera della nonna il caratteristico gradile: essicatoio per le castagne. Si accende un fuoco con i “sarmenti” (i tralci della potatura delle viti) si pongono sopra le due parti finché non diventano roventi e mettiamo il cibo che vogliamo cucinare direttamente nel sottano o usiamo una teglia, la parte soprano dovrà essere ricoperta di braci e cenere per garantire una buona cottura.
Ingredienti
- Costine di carne (di maiale, di agnello, di capretto o pezzi di manzo)
- Patate
- Aglio
- Rosmarino
Istruzioni
- Disporre le costine di carne, a scelta tra carne di maiale, di agnello, di capretto o pezzi di manzo, insaporirla con aglio e rosmarino, disporla su una base di terracotta o ghisa insieme a delle patate e coprire con la campana già calda.
- La giusta temperatura del testo si riconosce quando l'attrezzo cambia colore e diventa bianco.
- Coprire la campana con la brace ed attendere la cottura della carne che, una volta pronta, avrà un sapore ottimo e ineguagliabile.