Sabrina (Rotolo di vitello farcito)
Note
La Sabrina e' un piatto tipico della Liguria, e si chiamano cosi' sia la ricetta che il taglio di carne (in altre zone può essere chiamato anche spinacino o tasca e può essere di vitello o vitellone). Ovviamente Sabrina e' un modo dialettale di chiamare un pezzo tenero e molto magro che si trova all'interno della coscia del vitello: ossia l'inguine. C'e' chi la prepara con la fesa di tacchino, chi aggiunge anche le sottilette, chi al posto degli spinaci usa le bietole, essendo classico della cucina regionale ha molte interpretazioni. Comunque, nonostante la molteplicita' degli ingredienti, questo piatto é sempre leggero e sfizioso.
Quando andate dal macellaio a comprare la carne, fatevela aprire a libro, ossia la carne deve diventare una bella fetta stesa da poter arrotolare. Se siete capaci di farlo da voi, tanto meglio. Se per caso la fetta di carne risultasse troppo lunga, potete dividerla in due in modo tale da non creare successivamente un rotolo troppo spesso.
Ricetta e foto tratte da: https://laraandthekitchen.blogspot.com
Ingredienti
- 400 g di "Sabrina"
- 4 uova
- 50 g di grana grattugiato
- 100g di prosciutto cotto a fette
- una manciata di spinaci freschi puliti
- 2 rametti di maggiorana
- un rametto di rosmarino
- due foglie di alloro
- un bicchiere di vino bianco
- uno spicchio di aglio
- 5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- sale e pepe nero q.b.
Istruzioni
- Pulire e lavare per bene gli spinaci, tagliare le foglie a striscioline e rilavarle ancora per eliminare tutta la terra residua; tritare anche le foglioline di maggiorana.
- In una ciotola, sbattere le uova con il formaggio, un pizzico di sale, il pepe macinato al momento e infine unire le striscioline di spinaci, la maggiorana e mescolare bene.
- In una larga padella, scaldare due cucchiai di olio extravergine versarvi le uova e distribuite su tutta la superficie della pentola il composto.
- Cuocere per 5 minuti a fuoco medio, poi incoperchiare e proseguire la cottura a fuoco basso per altri 10 minuti.
- Quando la superficie della frittata sara' soda, sistemare un largo piatto sopra la padella, allontanarsi dal fuoco e girarla.
- Ora sistemare la frittata girata dentro la padella e cuocere per una decina di minuti sempre a fuoco basso.
- Quando sara' cotta, metterla sopra due fogli di carta assorbente e farla raffreddare.
- Salare e pepare la carne.
- Facendo attenzione a lasciare un cm di spazio agli estremi della fetta, disporvi sopra il prosciutto, la frittata e arrotolare la carne "secondo il filo" (ve lo dira' il macellaio al momento dell'acquisto).
- Rifilare eventuali eccessi di ripieno dai bordi, legare l'arrosto ben stretto con il filo da cucina e infilare in cima il rametto di rosmarino.
- In una paella scaldare l'olio restante con lo spicchio di aglio schiacciato e le foglie di alloro, rosolarvi la Sabrina da tutti i lati, coprire con il vino bianco e fare sfumare.
- Cuocere per 20 minuti, di cui il primo ¼ d'ora incoperchiato, poi togliere il coperchio.
- Se durante la cottura si dovesse asciugare il fondo, aggiungerte un poco di acqua calda.
- Servire a fette completando il piatto con il fondo di cottura, ovviamente tenendo da parte aglio e foglie di alloro.