S – Da sa a suppa
12 Marzo 2019SA – Sale; ed è in genovese nome femminile. SAFFRAN – Zafferano. SÀGAO – Sarago (pesce). SALACCA – Nome che si dà ad un pesce simile all’aringa, l’alosa comune, seccato o affumicato, e anche all’aringa stessa così trattata. Figuratamente, vale persona magrissima. SALIN – Saliera. SALSÉA – Salsiera. SAMBAION – Zabaione. SAMPIN – Zampino. Più…
R – Da radiccia a ruxentà
12 Marzo 2019RADICCIA – Radice di cicoria; particolarmente rinomate erano un tempo quelle di Chiavari. Il radiccion è invece rappresentato da foglie di cicoria che, tagliate il più finemente possibile, si mangiano in insalata. La radicetta, infine, è radicchio novello. RAEGIO – Omento: la membrana che come una rete avvolge i visceri. Bovina, suina od ovina, viene…
Q – Da quaggia a quartetto
12 Marzo 2019QUÀGIA – Quaglia. QUARESIMALI (QUAREXIMALI): pasticcini di marzapane (pasta di mandorle e farina di frumento) farciti con marmellata e aromatizzati con finocchietti o glasse varie. È una delle più antiche ricette dolciarie genovesi. QUARTETTO – Con tale termine dolcemente musicale, s’intendeva un tempo, «tout court», un quarto d’agnelletto — o capretto — al forno.
P – Da pacciadda a prescinseua
12 Marzo 2019PACCIADDA – Strippata, abbuffata. PACCIÙGO – Pasticcio; ma nel Levante si chiama così un notevole quanto abbondante gelato, completato da cioccolata liquida, panna, ciliegie sciroppate. PÀGAO – Parago (pesce). PÀMIÀ – Palamita (pesce). PAN – Pane. P. Brustolio, p. Tostato; p. Cheutto, pancotto; p. De sciò de faenn-a. P. Di fior di farina; p. Grattòu,…
O – Da ombrin-na a oxelletto
12 Marzo 2019OMBRINN-A – Ombrina (pesce). ONSA – Oncia: vecchia unità di peso, Corrispóndente alla dodicesima parte Della lia, la libbra. ONZA – V. Lonza. OSSO – Osso, ma anche il nocciolo della Frutta. La carne in te ossette, poi, è Quella all’estremità delle costole. OXELLETTO – Uccellino. Carne a l’oxeletto vale carne alla cacciatora.
M – Da maccaron a mostardea
12 Marzo 2019MACCARON – Maccherone. Maccaroin grosci, maccheroni grossi, cannelloni; maccaronetti, mostaccioli. MACHERUIN DE NATӒLE: Il piatto tradizionale di Natale a Savona. Brodo di cappone, trippa, maccheroni, cardi e salsiccia. Non proprio una cosina leggera, ma adatta ai robusti stomaci dei nostri antenati. Anticamente, durante l’Avvento, nelle vetrine savonesi troneggiavano ghirlande di maccheroni. Erano i festoni tipici di un’epoca…
L – Da laccetto a lussao
12 Marzo 2019LACCETTO – Animella: nome generico di alcune ghiandole animali commestibili, quali parotidi e pancreas. LAETE – Latte. Il laete doce, latte dolce, è un’apprezzabilissima crema; il laete dòce frito, latte dolce fritto, è preparazione altrettanto tradizionale e ancor più squisita. Laete de pescio: la massa di sperma dei pesci. LASAGNA – Lasagna: la pasta a…
K – Da kasenta a kizoa
12 Marzo 2019KASENTA: frittelle formate da un impasto lievitato a base di farina di frumento e di granturco, caratteristiche di Castelnuovo Magra. Il termine deriva probabilmente da quello di carsenta (crescente) con il quale si indica, in Lunigiana, un pane lievitato (e quindi “cresciuto”) cotto sui testi. KIZÒA: focaccia di pasta di pane lievitata: di piccole o…
I – Da ingianchì a iscioa
12 Marzo 2019INGIANCHÌ – Imbiancare; ma fa ingianchi a carne, far imbiancare la carne, vale farla scottare. INSÀ – Incignare, intaccare: così insà ‘na torta, fin salamme, ecc. Un verbo culinario che ha avuto il privilegio di entrare nei libri di storia, magari con le traduzioni più assurde: ma l’esclamazione di Balilla, nell’atto di lanciare il suo…
G – Da galletta a grixella
12 Marzo 2019GALLÉTTA: specie di biscotto (non dolce) molto secco a base di farina di frumento, acqua e lievito. In genere si chiama “galletta da marinaio” perché trovava utilizzazione a bordo delle navi grazie alla possibilità di lunga conservazione. È reperibile presso panetterie e negozi specializzati. GIASSÉA – Ghiacciaia. Mamma del frigorifero — spieghiamo ai più giovani…
F – Da faen-na a funzi
12 Marzo 2019FAENN-A – Farina. E sciò de faenn-a è fior di farina, e in senso figurato qualsiasi casa di primissima scelta. Faenn-a de meliga (ò de granone) è farina di polenta; e faenn-a doce, farina dolce, ossia di castagne. FAINA’- Farinata FAINOTTO – Venditore di farina e pasta; non di farinata e affini, che è invece…
E – Da erbetta a euvo
12 Marzo 2019ERBETTA – Lattuga ridotta a strisce, da porre nella pasta per fritelle. EUGGIÀ – Occhiata (pesce). EUGGIO – Occhio; ma anche la goccia di grasso, o d’olio, alla superficie del brodo o d’altro liquido. Se però le gocciole sono minutissime, si diranno scandelle. EUIO – Olio. EUVO – Uovo. Euvo duo, uovo sodo; euvo a…