D – Da desossà a duggio
12 Marzo 2019DESOSSA’ – Dissossare, togliere le ossa alla carne, o il nocciolo della frutta. DESPEIGOLLÀ – Spicciolare, togliere il peigollo, ossia il picciolo a frutta o verdure. DESTEGÀ – Sgusciare i legumi, toglierli dalla teiga, cioè dal bacello. DIAE – Ditali, pasta per minestre. DIAO – Diavolo; ma nell’accezione che qui c’interessa si tratta di un…
C – Da cadea a cuggià
12 Marzo 2019CÀDEA – Caldano, braciere. V. anche Braxéa. CAFFETTÉA – Caffettiera; e Caffettèa do laete è la lattiera. CALISETTO – Portauova, ossia — per i puristi — ovaiuolo: il piccolo calice che serve a tener dritto, per chi lo mangia, l’uovo al guscio. CANESTRÈLLI: piccoli dolci a base di mandorle e zucchero e a forma di…
B – Da bacillo a buridda
12 Marzo 2019BACILLO – Piccola fava secca. Bacilli e stoccafisso, in particolare, erano tradizionali nel giorno dei Defunti: come recita un proverbio, A-i Morti, bacilli e stocchefisce non gh’é casa chi no i condisce («Ai Morti, non vi è casa che non condisca «bacilli e stoccafisso»). BACCIÒCCA: torta con impasto di patate o cipolle racchiuso tra due…
A – Da accomodà a axiou
12 Marzo 2019ACCOMODA’ : Accomodare, assestare. Ma accomodà a carne, vale cucinare la carne in umido. ACCONSÀ : Acconciare, conciare; ma anche porre in salamoia. ADDOBBO – Condimento. Mette i funzi (ò atro) in addobbo, «Porre i funghi (o altro) sott’olio». AEGUA – Acqua. Aegua de sciò de cetron, «Acqua di fior d’arancio», o — com’era chiamata…
Reginette co-e euve (Reginette con le uova)
7 Marzo 2019E’ una minestra che si prepara rapidamente e ha avuto anche una sua consacrazione nella celebre canzone dove il duo canoro genovese I Trilli fa riferimento alla minestrina con le uova, che la moglie prepara per fare più in fretta essendo incipiente l’arrivo a casa del consorte: le reginette con le uova.
Menestron (Minestrone)
3 Marzo 2019Immagine tratta dal sito [www.buonissimo.it |https://www.buonissimo.it/lericette/2997_Minestrone_alla_genovese]Non è la “regina”, bensì il “re” (le femministe non ce ne vogliano) dei “primi” della cucina genovese. La sua caratteristica è la densità, che si deve raggiungere solo con la lenta cottura, a fuoco moderato, delle verdure. Per questo il minestrone va seguito e rimestato, per evitare che si…
Sugo di magro simile al grasso
3 Marzo 2019Questa è una pastasciutta ormai desueta, ma che era comune in tutte le case nel secolo scorso, durante la Quaresima oppure nei giorni di vigilia.
Ravioli alla Paganini
3 Marzo 2019Immagine tratta da: [www.classicalvoice.org |http://www.classicalvoice.org/food/recipes/2016/1/3/paganinis-ravioli]Trascriviamo pari pari la ricetta che lo stesso Nicolò Paganini, il sublime violinista genovese e amante della nostra cucina, scrisse nel 1840, conservata presso la Library of Congress di Washington. Abbiamo rispettato anche la grafia del Maestro.