Categoria: Dizionario gastromomico ligure

XATTA : Scodella

NEIGE/NEVOLE : Cialde d’ostia

ZEMIN – ZIMINO (ZEMINO):  Termine di probabile origine araba che indica una preparazione nella quale vengono utilizzate le bietole, più impropriamente gli spinaci. ZERARÌA : Antico piatto con vitello e maiale ZIN – Riccioli di mare ZIZZOA – Giuggiola ZUNTA – Aggiunta. «Carne cò-a zunta» carne con l’aggiunta di uno o più pezzi, a compimento…

VACCÙSSA – Vaccaccia; ma il termine si usa per indicare carne particolarmente dura, tigliosa. Vascellaea – Piattaia, rastrelliera per le stoviglie (V. Anche scuèuia). VEGGETTE – Letteralmente, vecchiette; ma si tratta delle castagne secche lessate col guscio, (v. Anche Preboggie) VENDEGNA: Vendemmia; e vendegnà è vendemmiare. VENTRAGGI – Rigaglie. VIANDA – Un tempo, la pastasciutta…

ÙGA: Uva e ughetta è l’uva passa.

TAGGIAEN – Tagliarini. «Andà in broddo de taggiaen», andare in brodo di tagliarini. Corrisponde all’italiano «andare in brodo di giuggiole», cioè gongolare, andare in solluchero. TAGGIÒU – Tagliere. E non resistiamo alla tentazione di citare l’espressione ripetuta a proposito di una donna priva sconsolatamente di petto: «a l’à a vitta ch’a pà un taggiòu», «ha…

SA – Sale; ed è in genovese nome femminile. SAFFRAN – Zafferano. SÀGAO – Sarago (pesce). SALACCA – Nome che si dà ad un pesce simile all’aringa, l’alosa comune, seccato o affumicato, e anche all’aringa stessa così trattata. Figuratamente, vale persona magrissima. SALIN – Saliera. SALSÉA – Salsiera. SAMBAION – Zabaione. SAMPIN – Zampino. Più…

RADICCIA – Radice di cicoria; particolarmente rinomate erano un tempo quelle di Chiavari. Il radiccion è invece rappresentato da foglie di cicoria che, tagliate il più finemente possibile, si mangiano in insalata. La radicetta, infine, è radicchio novello. RAEGIO – Omento: la membrana che come una rete avvolge i visceri. Bovina, suina od ovina, viene…

QUÀGIA – Quaglia. QUARESIMALI (QUAREXIMALI): pasticcini di marzapane (pasta di mandorle e farina di frumento) farciti con marmellata e aromatizzati con finocchietti o glasse varie. È una delle più antiche ricette dolciarie genovesi. QUARTETTO – Con tale termine dolcemente musicale, s’intendeva un tempo, «tout court», un quarto d’agnelletto — o capretto — al forno.

PACCIADDA – Strippata, abbuffata. PACCIÙGO – Pasticcio; ma nel Levante si chiama così un notevole quanto abbondante gelato, completato da cioccolata liquida, panna, ciliegie sciroppate. PÀGAO – Parago (pesce). PÀMIÀ – Palamita (pesce). PAN – Pane. P. Brustolio, p. Tostato; p. Cheutto, pancotto; p. De sciò de faenn-a. P. Di fior di farina; p. Grattòu,…

OMBRINN-A – Ombrina (pesce). ONSA – Oncia: vecchia unità di peso, Corrispóndente alla dodicesima parte Della lia, la libbra. ONZA – V. Lonza. OSSO – Osso, ma anche il nocciolo della Frutta. La carne in te ossette, poi, è Quella all’estremità delle costole. OXELLETTO – Uccellino. Carne a l’oxeletto vale carne alla cacciatora.

MACCARON – Maccherone. Maccaroin grosci, maccheroni grossi, cannelloni; maccaronetti, mostaccioli. MACHERUIN DE NATӒLE: Il piatto tradizionale di Natale a Savona. Brodo di cappone, trippa, maccheroni, cardi e salsiccia. Non proprio una cosina leggera, ma adatta ai robusti stomaci dei nostri antenati. Anticamente, durante l’Avvento, nelle vetrine savonesi troneggiavano ghirlande di maccheroni. Erano i festoni tipici di un’epoca…