Categoria: Secondi di carne

Un tempo lo stufato di carne era un piatto popolare, il classico secondo delle osterie dopo il tradizionale minestrone. Oltre che con le patate, si può arricchire con carciofi, melanzane o piselli. Gli odierni pregiudizi dietetici lo hanno emarginato.

Si tratta, in pratica, di un pollo cotto “in bianco”, però arricchito dall’aroma dei funghi e dalla delicatezza dei pinoli che conferiscono una particolare fragranza.

Fotografia di Farhana Sharmin TrissaIl termine «fricassea» deriva da «fracassare», tagliare a pezzi. I tuorli, diluiti col succo di limone, si aggiungono all’ultimo momento «nell’angolo del fornello» e si serve poi rapidamente anche, cosi alla buona, nello stesso tegame di cottura.

La lingua viene in genere cucinata con aggiunte vegetali tendenti ad esaltarne il sapore ed a formare una vera e propria salsa. Questa è una delle preparazioni classiche.

È una variante della lepre in salmi, con l’aggiunta delle olive nere. In un’altra gustosa preparazione, alla fusione si può aggiungere un bicchiere di cognac (o brandy) e mezzo di grappa e, quasi a fine cottura, 2 cucchiaini rasi di cacao diluito.

Immagine tratta da: [cucina.corriere.it |https://cucina.corriere.it/ricette/secondi/groppetti_2ea332bc-1af8-11df-af4a-00144f02aabe.shtml]

Immagine tratta da: Macelleria Braceria di Michele Carpignano e Anna Rosa LuisiQuesti finti uccelletti, in preparazione abbastanza elaborata, si possono considerare una ricchissima versione delle famose “tomaxelle”. L’unica variante sta infatti negli ingredienti del ripieno.

Immagine tratta da: [ristorantebarsport.blogspot.com |http://ristorantebarsport.blogspot.com/2012/10/fegato-di-vitellone-all-aggiadda.html]L’aggiunta dell’aglio e del pane imbevuto nell’aceto rende tenero il fegato, che rimane così morbidamente avvolto in una salsa molto aromatica. Va servito caldissimo e coperto, operazione che permette di trattenere tutto l’aroma.

Immagine tratta da: [DiscoverCalitri|http://discovercalitri.altervista.org/piatti-e-prodotti-tipici.html]In questa preparazione il finocchio tempera un po’ il forte sapore del castrato.

Immagine tratta da: [Rivieraeventi | https://www.rivieraeventi.it/it/ricetta/172-spezzatino-e-carciofi-di-albenga]